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INSITE 2020

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Das Magazin des Hotels Bayerischer Hof 2020.

FOOD & WINE Qual Die Zu

FOOD & WINE Qual Die Zu unübersichtlich die Menge an Weinen, die mit jedem neuen Jahrgang den Markt überfluten. Die Lösung: Im Restaurant ein guter Sommelier, im Fachhandel ein erfahrener Weinfachmann. In persona: Jochen Benz und Torsten Kuhne S chwer zu sagen, wer zum ersten Mal den Begriff der korrespondierenden Weinbegleitung ins Spiel gebracht hat, auf jeden Fall dürften dieser Person heute eine ganze Heerschar von Gourmets und kulinarisch affinen Genießern äußert dankbar sein. Vorbei die Zeiten, in der sich ein Gast mit einer Weinkarte konfrontiert sah, die dann und wann die Stärke eines Telefonbuches hatte und er mit der Qual der Wahl sich selbst überlassen wurde – in den meisten Fällen ein Blindflug mit ungewissem Ausgang und einer Enttäuschung für den Gaumen. Heute konzipiert ein moderner Gastronom sein Angebot so, dass für jedes Gericht dem Gast auch gleich ein dazu passender Wein empfohlen wird. Küche und Keller arbeiten von Anfang an Hand in Hand, die Aromatik von Teller und Glas bildet eine Einheit und generiert so ein geschmackliches Gesamt-Erlebnis. Denn der Wein ist nicht nur ein ganz wunderbares Getränk, durch gezielte Auswahl ist er durchaus in der Lage, das Essen auf ein neues Niveau zu heben, Aromen zu potenzieren oder durch gezielte Kontrapunkte geschmackliche Spannungskurven zu erzeugen. MASTER'S CHOICE The origins of wine stewardship remain unknown. But connoisseurs are simply grateful that they no longer have to wade through a wine menu as thick as a phone directory when dining out, but have a sommelier to advise them. Topnotch restaurants make sure that kitchen and wine cellar cooperate closely. To go with each dish a wine that enhances the quality of the food is suggested to diners. It is Monday morning. Jochen Benz, sommelier at the three-star “Atelier“ restaurant, has dropped into Volkhardt's wine merchants in the Pasing borough of Munich, having spent two days tasting over 800 wines for Gault & Millau. What an amateur connoisseur would deem Der Weinkeller im Gut von Winning. In einem dieser Fässer ruht der UV 500. Exklusiv für Volkhardt's und das Hotel Bayerischer Hof der Wahl Die Weinhandlung Volkhardt's: Seit über 100 Jahren Partner der Gastronomie und fachkundiger Berater Münchner Weinfreunde FOTOS WEINGUT VON WINNING, HOTEL BAYERISCHER HOF Es ist Montagmorgen, Jochen Benz, der Sommelier aus dem Drei-Sterne-Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof, lehnt am Tresen der Weinhandlung Volkhardt’s in München-Pasing, in seiner Hand statt des sonst üblichen Weinkelches nur ein großes Wasserglas. Irgendwie wirkt er, als ob er gerade einen Marathon absolviert hätte. Dies trifft auch zu, denn das zurückliegende Wochenende forderte ihn. 800 Weine hat er verkostet, für die kommende Ausgabe des Gault & Millau, zu der Region Baden. Was für einen Weinfreund pures Vergnügen wäre, ist für einen Sommelier wie ihn harte Arbeit, denn es gilt, die Charakteristiken der verkosteten Weine zu erforschen, zu analysieren, sie abzuspeichern in seiner ganz persönlichen Datenbank, um sie bei passender Gelegenheit erneut abrufen zu können – korrespondierend zu dem jeweiligen Gericht. Jan Hartwig und Jochen Benz gehen dabei methodisch vor: Entsteht ein neuer Teller im Atelier, wird jede einzelne Komponente exakt erforscht, besonders die Saucen, bei denen Jan Hartwig gerne und oft mit reichlich Säure arbeitet. Dazu bedarf es einer profunden Kenntnis der Stilistiken der einzelnen Anbaugebiete, der unterschiedlichen Rebsorten und der persönlichen Handschrift des jeweiligen Winzers. Sind diese herausragend, wird sich Jochen Benz auch noch Jahre später an diesen Wein erinnern – Wissen ist eben Macht. Fest dabei an seiner Seite der Leiter der Weinhandlung Volkhardt’s in München Pasing. Torsten Kuhne weiß genau um den Geschmack und die Präferenzen von Jochen Benz und stellt ihm so immer wieder Entdeckungen vor, die ihm bei seinen zahlreichen Reisen durch die Weinwelt aufgefallen sind. Sei es bei den großen Messen oder bei einem persönlichen Besuch auf den Weingütern, mit denen er schon seit vielen Jahren eng zusammenarbeitet. Ein solches ist das VPD-Gut von Winning in der malerischen Pfalz. Diese Kooperation ist weit über 100 Jahre alt – was aus alten Weinkarten hervorgeht, die Kuhne in den Archiven der Weinhandlung gefunden hat. Als diese 1903 von den Gebrüdern Volkhardt gegründet wurde, von dem Urgroßvater der heutigen Eigentümerin des Hotels Bayerischer Hof, war es das Geschäftsmodell, Wein fassweise einzukaufen und diesen dann in München auf Flaschen zu ziehen – einmalig für die damalige Zeit. Die alten Aufzeichnungen belegen, dass einer der Partner auch das Weingut von Winning war und so entschloss sich Torsten Kuhne, zusammen mit Jochen Benz, dieser langjährigen Kooperation mit einem ganz besonderen Projekt die Ehre zu erweisen. Die alten Gewölbekeller des Weingutes erstrecken sich nahezu grenzenlos tief unter der Erde, eindrucksvoll die großen 500-Liter Holzfässer, in denen der Forster Ungeheuer reift, ein Riesling von besonderer Qualität. 40 Fässer stehen zur Auswahl, eines an enjoyable task is hard work for Benz. He has analysed each wine's salient features and stored them in his databank for future reference. Then, when “Atelier's“ chef Jan Hartwig creates a new dish, he and Benz can establish which wine matches it best. An essential as the chef likes his sauces on the ascerbic side. Details of terrain, grape variety and a grower's personal touch are also paramount. Jochen Benz remembers outstanding wines years later. Torsten Kuhne, manager of “Volkhardt's“ wine merchants, knows the sommelier's preferences and passes onto him the discoveries he has made at trade fairs and vineyards. One such is the “von Winning“ VPD vineyard in the Palatinate. In old stock records Kuhne found that “Volkhardt Bros.“ was established by the present hotel owner's ancestors in 1903. True innovators, they purchased the “von Winning“ wine in barrels and filled it into bottles in Munich. Today, deep down in the “von Winning“ cellars, 40 wooden 500-litre barrels contain variations of one and the same indigenous riesling theme, a “Forster Ungeheuer“. To honour their business link Kuhne and Benz may pick just one barrel for “Volkhardt's“ purposes. Their criteria? A wine should go with the flow and never try, aromatically for example, to outshine a dish it is merely meant to accompany. In the Hessian Rhineland subtle requirements of that sort are met by the “Knewitz“ vineyard's 2016 vintage white Burgundy “Appenheimer Eselspfad“: a hint of wood tempered by enough fresh aroma to counter even extreme spiciness. Gleaning such a wine, fit to accompany a whole meal, from a growing abundance of vintages, is the Munich duo's speciality. Goethe would approve: “Life's too short to be drinking poor wine.“ davon dürfen Torsten Kuhne und Jochen Benz auswählen. Aber trotz ein und derselben Lage und des gleichen Jahrgangs ruhen in den Fässern 40 verschiedene Rieslinge. Die teils großen Unterschiede resultieren aus den verschiedenen Hölzern, deren Alter und den Belegungen – da sind die beiden Weinfachleute gefordert, denn es gilt, das Fass zu finden, dessen Wein später unter dem Titel UV 500 absolut exklusiv (U für Ungeheuer, V für Volkhardt’s) in der Weinhandlung und den Restaurants im Hotel Bayerischer Hof den Kunden und Gästen offeriert werden kann. Ein einzigartiges Prestige-Objekt, eine gegenseitige Reminiszenz zwischen Weinhandlung und Weinbauer – ein Spiegel, der Anspruch und Qualitätsgedanken unterstreicht und darstellt. Wein ist viel, Wein kann viel. Doch wie definiert sich Wein eigentlich, was ist der Maßstab? Definitiv nicht über den Preis, wirft Jochen Benz ein. Als Weinbegleitung darf er nicht mit dem Gericht kämpfen, sondern muss, im wahrsten Sinn des Wortes, mitfließen, darf nie mehr Aromatik haben, als der Teller, muss aber dessen Idee aufgreifen und diese weiterführen. Ein gutes Beispiel dafür wäre der Weisse Burgunder Appenheimer Eselspfad vom Weingut Knewitz in Rheinhessen, Jahrgang 2016. Selbst für einen klassischen und eingefleischten Mersault-Trinker eine absolute Überraschung, denn trotz seines unglaublich feinen Holzeinsatzes hat er Kraft, spielt mit Tiefe und Frische und ist aufgrund seiner Stilistik ein optimaler Begleiter für ein ganzes Menü – denn er verträgt sowohl eine starke Aromatik, sogar extreme Gewürznoten wie Vadouvan, als auch eine klar definierte Säure. Und das zu einem Preis, der deutlich niedriger liegt, als man erwarten darf. Solche Weine zu finden, aus einer schon fast unglaublichen Flut, die mit jedem neuen Jahrgang Dämme bricht, ist die Aufgabe eines Jochen Benz als Sommelier und eines Torsten Kuhne als Weinhändler. Gut beraten ist der, der sich in deren Hände begibt, zum Wohle seines Gaumens und Geldbeutels. Oder wie Goethe einst sagte: „Das Leben ist zu kurz, um schlechte Weine zu trinken!“ Das Sortiment führt alles von Rang und Namen aus der Weinwelt 64 INSITE 2020 2020 INSITE 65

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