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INSITE 2020

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Das Magazin des Hotels Bayerischer Hof 2020.

FOOD & WINE „Es gibt

FOOD & WINE „Es gibt kein Produkt, das in einer Drei-Sterne-Küche deplatziert wäre.” Jan Hartwig Symbiose ein. Die Mayonnaise verstärkt durch ihr Fett den Geschmack der Auster, gefolgt von der erdigen, leicht bitteren Note des Mangolds, Salz und Knoblauch der Wurst potenzieren Jod und Mineralien des Meeres. Für Jan Hartwig ein Essen, das definitiv nicht für jeden Tag gemacht ist. Aber solch ein Restaurantbesuch darf gerne etwas Besonderes sein – dann und wann die Grenzen gekonnt auszuloten, ist nicht nur sein Anspruch, das wird in dieser Liga auch vom Gast erwartet. Au Backe Jan Hartwig ist jung, repräsentiert die neue Generation, denkt und handelt anders, als es noch vor einiger Zeit der Fall war. Deswegen verwundert auch seine Aussage nicht, dass es für ihn kein Produkt gibt, dass in einer Drei-Sterne-Küche deplatziert wäre. Sogenannte Second-Cuts, wie Onglet, Ochsen-Schwanz oder wie in dem nun folgenden Fall, die Kalbs-Backe, sind selbstverständlich anders – nämlich charaktervoll, charismatisch und ultimativ ausdrucksstark. and rounds off his composition with a chiffonade of oyster leaves which accentuate the salty taste of the flesh. Finely sprinkled on top of oyster jelly on a chip of brik dough is pinot noir, laced with vinegar, port wine and beetroot granules. Just a frothy je ne sais quoi to enhance the intensity of the pinot noir, along with an equally frothy touch of oyster velouté. To mix metaphors, so that single notes swell to a chord, the dish should be eaten from top to bottom. This is not an everyday dish, Hartwig assures us. But every now and then guests expect such an oeuvre from culinary conductors of his rarefied ilk. Hartwig finds it a pity that the art of stewing has gone slightly out of fashion. By no means does stewing so-called second cuts like hanging tender or oxtail devalue three-star cuisine. In fact it needs craftsmanship of the highest order. As in the case of cheek of veal which Hartwig's skill has promoted to the premium-cut league. For two and a half hours the meat, with a mixture of aromatic spices and high-class pinot noir from the Winning vineyard, is stewed in a classic castiron pot. Its juice is strained till ready to give the cut an attractive glaze. Meanwhile a radicchio vinaigrette is prepared: a wonderful, sweetly sour and bitter purple emulsion of red wine, raspberry vinegar, beetroot juice, vegetable stock and grape oil. Next on the plate is some viscid polenta filled with parmesan, parsley cream, lemon onions, and garnished with a creamy bouquet of wheat grass, pea cress, chives, cornflowers, bloody dock and chervil. The cut rests on a parsley and spinach salad which adds grassy freshness to the meat. Threads of an oxtail, veal stock and egg yolk paste round off the dish. Not hard to see - three stars are not the target but the way, which in the case of the Atelier chef will hopefully last a long time and lead him very far. Paart man sie mit traditionellen Garmethoden und adelt sie mit höchstem Kochhandwerk, überraschen sie nicht nur, sondern lassen meist die Premium-Parts weit hinter sich. Ursprünglich, seit Jahrhunderten und über Kontinente hinweg, ist das Thema Schmoren. In den Augen von Jan Hartwig nicht nur hohe Kochkunst, sondern leider auch ein wenig aus der Mode gekommen, obwohl diese Methode die tollsten Saucen generiert – Aromen-Explosionen und Gaumenschmeichler, die ohne Umwege die Seele erreichen, sie streicheln. Um dieses gute Stück perfekt in Szene zu setzen, wird sie in einem traditionellen, schweren Gusseisentopf klassisch angesetzt, mit einem hochwertigen Burgunder aus dem Hause von Winning, zahlreichen Aromaten und einem Potpourri aus Gewürzen. Nach zweieinhalb Stunden wird sie in die finale Form geschnitten, darf ruhen, während die Sauce passiert und auf den Punkt reduziert wird, bis sie einen strahlenden Glanz trägt, um damit das Fleisch optisch anspruchsvoll glasieren zu können. Parallel dazu wird die Radicchio-Vinaigrette hergestellt: Die roten Blätter wässern, aufmixen mit Rotwein und Himbeeressig, dazu etwas Rote-Beete-Saft, Gemüsefond und Traubenkernöl. So entsteht eine wunderbare purpurfarbene Emulsion – schön sauer, schön bitter und mit einer leichten Süße. Auf dem Teller dann gesellt sich eine Nocke Polenta dazu, sämig-cremig, mit einer Parmesanfüllung, Petersiliencreme, Zitronenzwiebel und ausgarniert mit einem Blütenstrauß aus Friséesalat, Weizengras, Erbsenkresse, Schnittlauch, Kornblumen, Blutampfer und Kerbel. Die Backe wird auf einen Sockel aus Petersilien- und Spinat-Salat gesetzt, was für eine frische Grasigkeit sorgt – ein wohlschmeckender Counterpart zum Fleisch. Beides erfährt nun eine letzte finale Akzentuierung: Fäden einer Mark-Emulsion, gezaubert aus ausgelassenem Ochsenmark, reduziertem Kalbsfond und einem Eigelb, setzen die letzten Akzente, optisch wie auch geschmacklich. Der Weg ist das Ziel Wer die Teller von Jan Hartwig kennt, seinen Werdegang in den letzten Jahren beobachtet und seine Gerichte verkostet hat, wird feststellen, dass die für ihn typische visuelle Ästhetik nach wie vor unsere Augen erfreut, er aber in der Frage nach seinem kulinarischen Selbstverständnis die Uhr deutlich weitergedreht hat. Alles wirkt noch reiner und noch selbstverständlicher. Darauf angesprochen antwortet er: „Ich finde, ich war in meiner Aromatik noch nie so klar, pointiert und ausdrucksstark gewesen, wie heute, in diesen Tagen.“ Ja, das ist richtig. Und wie man sieht, sind drei Sterne kein Ziel, sondern ein Weg, wie in dem Fall des Küchenchefs Jan Hartwig vom Atelier. 32 INSITE 2020

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