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INSITE 2020

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Das Magazin des Hotels Bayerischer Hof 2020.

FOOD & WINE hohen Norden

FOOD & WINE hohen Norden Frankreichs in dessen tiefen Süden spannt, dort wo einem dann und wann schon mal der kulinarische Wind Nordafrikas in die Nase steigt? Im Münchner Schumann’s gibt es zwar eine Speisekarte, eine kleine, aber man ist gut beraten, den Empfehlungen seitens des Hausherrn zu folgen. Charles legt Jan Hartwig eine frische Merguez ans Herz, ein Spezialität aus Frankreichs Kolonialzeit in Algerien. Grobes Hack vom Lamm, die Masse stark gewürzt, dominierend sind Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa und Pfeffer. Immer anzutreffen in französischen Fußballstadien, als Sandwich Américain: Baguette, Pommes, Merguez und Mayo – fettig und pervers, wie bei uns die Currywurst. Kann pink skin of pepper berries, grated lime peel and strips of courgette. A cucumber sorbet and a spot of caviar “N25“ spice the concoction. As for the puntarella, it rules inconspicuously supreme in the form of oil. In such a highly endowed cuisine the choice of the products used has priority. But season and region also have a role to play. The chef has to catch and reproduce the elements that nature has imparted. This is man so essen, allerdings weist Schumann auch darauf hin, dass im Burgund eine ganz besondere, sehr spezielle und uralte Kombination beliebt ist: Huîtres aux saucisses – rohe Auster auf einem Kanapee aus Merguez. Das war selbst für Jan Hartwig neu, hatte er trotz zwanzig Berufsjahren so noch nie gehört. Da er aber beide Produkte sehr schätzt, war es sein erklärtes Ziel, ein Hartwig-Gericht aus diesen beiden Komponenten zu kreieren. Vor uns steht ein tiefer Teller: Am Boden, als Basis, eine Mayonnaise, aufgemixt mit Fleisch und Saft der Auster. Ihr folgt Mangold, in Butter mit einigen Schalottenwürfeln angezogen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dann gut ausgedrückt und unter eine Hollandaise gezogen, welche dank einer Espuma-Flasche locker und schaumig das Gemüse zart ummantelt. Auf dieses Bett wird eine rohe Gillardeau-Auster gesetzt, à la minute geöffnet und somit erfrischend kühl. Diese gelten als besonders wertvoll und teuer. Während Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gérard Gillardeau als Austernzüchter einen Namen gemacht. Seine Austern entsprechen qualitativ den spéciales de claire und werden als besonders rein gewürdigt. Jan Hartwig grillt vier kleine Würfel der Merguez über offener Holzkohle, drapiert sie mit einigen Tropfen des ausgetretenen Fettes auf der Meeresfrucht Gillardeau-Auster, Merguez, Mangold, Pinot Noir-Schaum, Austern-Velouté, Oyster-Leave exemplified by the oyster. There is no better place for seafood than Cancale in northern Britanny. Purists make do with a table facing one of the many oyster banks and twirl the stem of a glass of champagne where only an hour before a dozen crustaceans had been. Jan Hartwig sees that differently. He rejects the idea of “mono-recipes“. His compositions rely on blending. Every ingredient is of equal worth. So what happens when the culinary culture of Britanny is combined with that of the deep south of France where you can almost sniff the fragrances of northern Africa? Schumann's in Munich, more than just a bar renowned nationwide not just for its cocktails but also its tasty titbits, has a limited menu. Hartwig has recommended the owner, Charles Barbara Engelbrecht Die Gunst der Stunde: Als bekannt wurde, dass das Zwei- Sterne-Restaurant im Hause Dallmayr für eine längere Zeit schließen werde, zögerte Jan Hartwig nicht lange, griff zum Telefon und wählte die Nummer der dortigen Restaurantleiterin Barbara Engelbrecht. Das Ergebnis? Seit Ende 2018 leitet die gelernte Restaurant-Fachfrau nun den Service im Atelier, ist eine elegante Gastgeberin, am Puls der Zeit, jung und modern. Dank ihrer Eigenschaft, empathisch auf jeden Einzelnen ihrer Gäste einzugehen, gelingt es ihr, den schwierigen Spagat zwischen traditioneller Klassik und urbanem Laissez-faire bravourös zu meistern. Sie ist omnipräsent, unterhält, erklärt, führt eloquent durch das Menü oder sorgt dezent im Hintergrund für einen reibungslosen Ablauf. Je nachdem, was gewünscht ist oder dem Anlass des Abends entspricht. Und so ist das Atelier 2020 ein perfekter Dreiklang, eine neue Dimension, ein Orchester mit einzigartigen Solisten: Jan Hartwig, Jochen Benz und Barbara Engelbrecht. Schumann, to feature fresh “merguez“. A speciality from French colonial days in Algeria, namely minced lamb spiced with cumin, red peppers, garlic, harissa and pepper, which is sold at French football matches as “sandwich américain“. Schumann also serves an age-old version from Burgundy, “huîtres aux saucisses“, raw oysters on a bed of When Dallmayr, Munich's premier delicatessen, decided to close its two-star restaurant indefinitely, Hartwig immediately contacted Barbara Engelbrecht, the head of service there. Since the end of 2018 she has been running the Atelier with empathy and urbanity. The elegant hostess is young but due to her experience clued up about the minutiae that orchestrating guests and staff entails. With Jan Hartwig and Jochen Benz she makes up a formidable trio. FOTO DANIEL SCHVARCZ “merguez“. Even Hartwig, after 20 years in his profession, had never heard of that. He was determined to combine both recipes. At the bottom of a deep plate we see mayonnaise mixed with the flesh and juice of the oyster, followed by mangold in melted butter with several cubes of calotte, spiced with nutmeg, salt and pepper. A bottle of espuma ensures that the vegetables, under a mantle of sauce hollandaise, is nice and frothy. This is the bed for Gillardeau oysters fresh out of their shells just seconds before. The name of the supplier is not usually noted, but Gérard Gillardeau's crustaceans are known for their purity. Hartwig barbecues four small cubes of “merguez“, laces them with several drops of fat from the heated flesh und rundet das Ganze mit einer Chiffonade aus Oyster-Leaves ab. Dieses Gewächs hat einen etwas salzigen Geschmack, der stark dem Geschmack von Austern entspricht. Darüber, als Reminiszenz an das Burgund, folgt auf einem Chip aus Brik-Teig ein Austernwasser-Gelee, das er mit einer federleichten Sphäre aus Pinot Noir drapiert. Dieser Schaum ist in der Wahrnehmung reduziert, gerade mal ein Löffel, ein sehr schmaler Grat, eher ein Akzent. Dafür fügt er dem Wein noch ein wenig Essig hinzu, um die Säure besser darzustellen, dazu reduzierter Portwein, etwas Rote- Beete-Granulat, um das Ganze zu erden und um Süße und Farbe zu geben. So kommt der Geschmack des Spätburgunders voll zur Geltung, bewusst ein wenig übertrieben, doch das kleine Schäumchen soll ja nur an die Intensität dieses Weins erinnern. Als finale Krönung folgt noch ein weiterer Schaum, ein Tupfer Austern-Velouté. Damit aus singulären Tönen auch Akkorde entstehen, wird alles gemeinsam von oben nach unten gegessen, die Einzel-Komponenten gehen so eine 30 INSITE 2020 2020 INSITE 31

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