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INSITE 2020

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Das Magazin des Hotels Bayerischer Hof 2020.

FOOD & WINE Es war

FOOD & WINE Es war Anfang der 1980er Jahre, ein neues Jahrzehnt warf große Schatten voraus. Die Flower-Power-Generation mit ihrem Ruf nach Liebe und Freiheit war längst Geschichte, die drauf folgende Konterrevolution mit ihrer politischen Radikalisierung wurde als Deutschland im Herbst bekannt. Als sich dessen Nebel langsam verzogen hatten, entdeckten die Hedonisten unter uns, dass ab sofort unsere Zeit gekommen war. Herbergsvater Joachim Witt besang den Goldenen Reiter, der Autor dieser Zeilen bereitete sich auf sein Abitur vor – weniger zielführend nächtens zwischen P1, Sugar Shack und der Klappe, der Laden, dem die Spider Murphy Gang mit ihrem Song Schickeria ein Denkmal gesetzt hat. Die Jugend entdeckte ihre Lust an der Mode, die Frisuren waren steil toupiert, am liebsten trug man Neon und die Schulterpolster waren breiter als der Eingang zur Münchner Frauenkirche. Die erste Kochsendung von Format flimmerte über die deutschen Bildschirme und Mama und Papa Hartwig dachten über das Projekt Jan Hartwig nach. Der Autor bestand sein Abitur, nicht gerade ruhmreich – ganz im Gegensatz zu dem Projekt Jan Hartwig. Dessen Stern ging heller auf als gedacht und strahlt heute lichter denn je. Denn nicht ein, nicht zwei, es sind drei Sterne, die ihn in Glanz und Gloria hüllen. Der Guide Michelin formt mit der Vergabe von drei Sternen einen globalen Elite-Zirkel aus den Besten ihrer Zunft. In Deutschland sind es aktuell zehn, denen diese Ehre zuteil wird, weltweit gerade einmal 121 (Stand Ende 2019). Und alle haben eines gemeinsam – nämlich: Nichts! Denn absolute Perfektion in Handwerk und Warenkunde ist keine Gemeinsamkeit, sondern eine Grundvoraussetzung. Vielmehr bedarf es einer Eigenständigkeit, einer unnachahmlichen Handschrift, gepaart mit der absoluten Fokussierung auf sich und sein ganz persönliches Geschmacksbild, um die Pforten zu diesem Olymp zu öffnen. Jan Hartwig ist diesbezüglich Pragmatiker. Eine beliebte Aussage seinerseits lautet: „Ich koche nur, was mir persönlich gut schmeckt!“ Klingt einfach, ist es aber nicht. Denn bis ein finaler Teller seinen Weg ins Atelier findet, hat er oftmals eine lange Reise hinter sich. Ein gutes Beispiel hierfür ist sein Hamachi- Tatar. Die Idee zu diesem Gericht geht auf eine private Einladung zurück – er, der Koch, war an diesem Abend einfach nur Gast und vor ihm ein Gericht, das mit einem Geschmack akzentuiert war, welcher in deutschen Küchen einen Seltenheitswert hat: die Puntarelle. Dunkel und alles andere als attraktiv sieht diese Scheinzichorie aus. Im Sommer heißt sie Catalogna, ihre Blätter schmecken streng bitter. Im Winter wachsen neue Triebe aus der Mitte der Blattrosette, die sogenannten Puntarelle – Verniedlichung des 3-STAR VERSATILITY The Eighties lay ahead of us. The flower-power movement had been ousted by young, weapon-toting “Red Army“ counter-revolutionaries. Once the gunsmoke had lifted after several dark years now recorded as “Germany in the autumn“, we hedonists realised that our time had come. The author of this potted chronicle probably spent less time swotting for his exams than dodging the bouncers guarding nightclubs such as “P1“ and the “Sugar Shack“ to keep up with the In Crowd mocked by the melodic “Spider Murphy Gang“ as the “Chiceria“ in one of their hits. Munich's youth discovered fashion. Hair was backcombed, neon gear all the rage, and padded shoulders were as broad as the entrance to the Frauenkirche. As TV cookery programmes made their debut, mum and dad Hartwig pondered on their son Jan's progress into adulthood. He had passed his grammar-school leaver exams. But only just. It is unlikely that they would have awarded him any stars. All the more gratifying then that he has since bagged the Michelin maximum of three stars as the “Atelier“'s chef de cuisine. An honour shared with only nine other chefs in Germany, as of the end of 2019. Perfect craftsmanship is common to all ten, but Hartwig knows his own distinguishing feature: “I only cook what I personally think tastes really good.“ His hamachi tartar is a prime example. He discovered this dish as a guest at a private function. The taste is accentuated by a rare ingredient in German kitchens, the puntarella. This false chicory plant is called a catalogna in the summer. In winter, fresh, pointed, hollow shoots, that look like asparagus tips, grow out of its leafy rosette. They are extremely crisp and best eaten raw. The mildly bitter taste is on the whole lacking in German cusine but enhances a dish redolent with butter, oil, cheese or other italienischen Wortes Punta für Spitze. Sie sind hohl, sehen aus wie zartgrüne Spargelköpfe und schmecken superknackig, frisch und am besten roh. Das Geheimnis ihrer Vielseitigkeit ist die zartbittere Note. Diese fehlt nämlich den meisten Zutaten in unserer Küche. Ein kleiner Hauch Bitterkeit tut aber sehr vielen Gerichten gut – vor allem, wenn Butter, Öl, Käse oder andere Fette im Spiel sind. Wie in diesem Fall auch, denn dem edlen Gewächs leisteten eine Burrata und Anchovis Gesellschaft. Schmalzig, cremig, fettig, salzig, jodig, nussig, süßlich, knackig und herb – ein ganzer Reigen an Geschmäckern, Eindrücken und Assoziationen dienten Hartwig als Inspiration, aber erst Wochen später stand das finale Gericht. Zuerst hatte es Jan Hartwig als Fingerfood konzipiert: Als Basiskomponente die Puntarelle, in Stückchen, diese getaucht in ein Burrata-Gelee, zusätzlich auch damit gefüllt und mit einem Anchovis-Tatar gekrönt. Das Ergebnis: Einfach nicht konsequent genug, befand er. Dennoch war es sein erklärte Ziel, die noch fest in der Erinnerung verankerte Geschmacks- Symphonie neu zu interpretieren. Da die Puntarelle sehr herb im Geschmack sind, benötigen sie einen Katalysator, ein prägnantes Gegengewicht, ursprünglich eben die Burrata. Allerdings mit der in diesem Fall unangenehmen Eigenschaft, dass diese den Gaumen zu sehr verkleistert. So wurde zuerst mit einem Mozzarella-Eis experimentiert, dessen Kälte aber auch nicht zielführend war, bis man folgerichtig ein Tatar von der Gelbschwanzmakrele (Hamachi) ins Spiel brachte: ein perfekter Fisch, um ihn roh zu essen, denn er hat viel Hamachi-Tatar, Kaviar N25, Zucchini, Gurke, Puntarelle Rückgrat, ist sehr fein und elegant im Geschmack, mineralisch und leicht nussig, ähnlich den Anchovis, und trotzdem genügend fettig. Somit waren Burrata und Anchovis obsolet, stattdessen bildet nun eine farbenfrohe Halbkugel das Zentrum dieses Tellers. Auster & Merguez, eine mutige Kombination, im Burgund eine Spezialität. Im Atelier ein Hartwig- Teller Der zu grobem Tatar geschnittene und mit gehackten, gerösteten Mandeln, Mandelöl, der Haut von rosa Pfefferbeeren, Schnittlauch und Limettenabrieb abgeschmeckte Fisch wird mit zwei Zucchinistreifen ummantelt – die eine grün, die andere gelb. Für die geschmackliche Frische sorgt ein feines Gurken-Sorbet und das Thema Jod wird perfekt mit einer Nocke Kaviar N25 dargestellt – bei diesem Arrangement aber mehr als Gewürz zu verstehen. Und was ist aus der Komponente Puntarelle geworden? Aus fats. In this case the plant's accompaniment consisted of a burrata and anchovies. The finished product took Hartwig several weeks, after he had tried out schmaltzy, creamy, fatty, salty, nutty, crisp, tart and iodine-like flavours. Initially he had aimed for fingerfood, filling bits of puntarella with burrata jelly and topping them with an anchovy tartar. But he found this first attempt too inconsequential. To get the tastebud orgy of flavours he remembered to gel, he had tried to offset the tart puntarella with the burrata. But the latter clogged up the palate. So then Hartwig brought a tartar of yellow-tailed mackerel viz. hamachi into play. A fish, served raw, that substitutes nutty anchovies and the fattier burrata. The dish is now a multi-hued hemisphere. The minced fish is garnished with chopped and roasted almonds, almond oil, chives, the fest wurde flüssig, sie adelt jetzt als Öl diese Komposition – eine unscheinbare Königin, aber mit majestätischer Ausstrahlung. Leicht ist schwer was, weiß Karl Valentin. Die Auswahl der Produkte und ihrer Qualitäten hat in einer solchen hoch dotierten Küche absolute Priorität. Saison und Region spielen natürlich eine Rolle, doch gelingt es dem Koch auch, das einzufangen und wiederzugeben, was die Natur dem Fisch, dem Fleisch, dem Gemüse oder dem Obst mitgegeben hat? Ein gutes Beispiel dafür ist die Auster. Nirgendwo anders als in Cancale, in der nördlichen Bretagne, wäre ein besserer Ort, diese köstlichen Meeresfrüchte zu genießen. Mit Ausblick auf die zahlreichen Austernbänke, das Dutzend auf dem Teller vor einem war noch vor einer Stunde genau dort, dazu ein Glas Champagner, mehr braucht es nicht, weiß der Purist. Die Welt ist eine Auster Jan Hartwig sieht das anders. Bei ihm gehört alles zusammen, muss eine Symbiose eingehen. Für ihn gibt es nicht den Protagonisten oder das Kaviar-Gericht, vielmehr vereint er, führt zusammen – und schafft so neue Kompositionen, bei denen alles gleich wichtig ist, aber auch nichts fehlen darf. Was passiert also, wenn man Kulturen verbindet und einen Bogen vom 28 INSITE 2020 2020 INSITE 29

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