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Hotel Bayerischer Hof Magazin 2019.

FOOD & WINE B WIE BIO Im

FOOD & WINE B WIE BIO Im Weinbau von Heute heißt es: zurück zu den Ursprüngen. Was einst der Anthroposoph Rudolf Steiner formuliert hat, wird seitens der modernen Sommeliers immer öfter zum Standard erhoben B WIE BESSER FOTOS JOHN MCDERMOTT Kennen Sie den? Kommt ein Mann in ein Weinfachgeschäft, er hätte gerne für einen besonderen Anlass eine besondere Flasche. Der Verkäufer nickt vielversprechend und empfiehlt: „Große, tiefe Nase, die dunkle Beeren erahnen lässt. Ungemein kräftig, es tanzt ein Tango aus Früchten und Tanninen am Gaumen. Himbeere, Cranberry und Cassis, sowie Tabak und Leder, das an einen Pferdesattel erinnert, nach einem Ausritt durch das schottische Hochmoor, an einem diesigen Novembertag.“ Worauf der etwas ratlos wirkende Kunde meint: „Hätten Sie denn auch einen, der nach Wein schmeckt?“ Wie man sieht, die Welt der Weine ist groß und die Sichtweisen darauf ziemlich unterschiedlich. Wer nicht ganz so firm ist oder sich als selbsternannter Weinexperten missversteht, braucht einen guten Weinhändler, um in den Genuss des richtigen Tropfens zum richtigen Zeitpunkt zu kommen. Denn schließlich summieren sich die Etiketten eines Jahrgangs weltweit zu einer sechsstelligen Zahl, falls das überhaupt ausreicht. Torsten Kuhne, Betriebsleiter der Weinhandlung Volkhardts, Dependance des Hotels Bayerischer Hof und Weinfachverkauf seit nun drei Generationen im Besitz von der Hoteliersfamilie Volkhardt, hält es da mit Goethe: „Das Leben ist zu kurz, um schlechte Weine zu trinken.“ Doch was macht einen guten Wein eigentlich aus? Die Natur schenkt ihn, der Mensch vollendet ihn. Und der Verbraucher? Hier lässt sich ohne Zweifel ein Wandel erkennen. Der Trend, so Kuhne, geht nicht nur immer mehr in Richtung Regionalität, deutlich lauter wird auch der Ruf nach Produkten, die im Einvernehmen mit der Natur erzeugt werden. Was vor einigen Jahren noch eher als ideologisch verbrämt galt, bio und biologisch-dynamisch gar als Spinnerei abgetan wurde, wird heute immer mehr auf der Seite der Gourmets goutiert. Einer der großen Vorreiter bei diesem Gedanken ist das renommierte Weingut von Alois Lageder in Südtirol. Nach dessen Auffassung kann und darf sich TOUGH WINE Torsten Kuhne, general manager of wine merchants Volkhardt, owned by the Volkhardt hotel dynasty, has heard a lot of mumbo-jumbo from colleagues describing a wine. “Tannins and fruit flavours dancing a tango” is one of his gobbledygook examples. “What’s paramount”, he opines, “is quality.” As Goethe said: “Life’s too short to drink a rotten wine”. For a long time bio-dynamic wine was frowned upon. But thanks to wine-growers, sommeliers and consumers they have become today’s trend. According to Kuhne the region of provenance is no longer as important as the degree of interplay between unadulterated nature and wine-growers. The Alois Lageder vineyard in Mehr als ein Gebot der Stunde, neue Wege im Weinanbau zu beschreiten. Winzer Alois Lageder beschallt seine Weinfässer zusätzlich mit Musik heute ein Spitzenwinzer gar nicht mehr diesem Trend entziehen. Schließlich finden sich auf den Weinkarten der Gourmetrestaurants von Jahr zu Jahr immer mehr solche Positionen, der Sommelier von Heute erhebt langsam aber sicher einen Trend zum Standard. Wer einmal die Gelegenheit hat, Trauben direkt aus einem bio-dynamisch bewirtschafteten Weinberg verkosten zu dürfen, der erkennt schon am Ausgangsprodukt klare Unterschiede. Tiefgründig, subtil, komplex, vielschichtig und vor allem intensiv. Auf den finalen Wein dann übertragen kann man sich das Ganze wie in der Musik vorstellen: Bio ist wie ein großes Orchester, mit Bläsern, Streichern und Chor, bis hin zu der Spitze eines kleinen Triangels. Versus Kammermusik unplugged. Dieser Vergleich kommt nicht von ungefähr: Winzer Alois Lageder geht nämlich noch ein ganzes Stück weiter. Walgesänge? Klänge aus dem All? Ein archaischer Ton, der bei genauerem Hinhören ein wenig an Alphörner, ein wenig an australische Didgeridoos erinnert, durchdröhnt das Gewölbe, die Barrique- Fässer scheinen zu zittern. An der seegrün leuchtenden Felswand kriechen überlebensgroße Amöben. INSITE 2019 75

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