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FOOD & WINE BRAND GORILLAS.COM WWW.MERANER-HAUSER.COM den Kohlrabi aber ohne die schwere Sahnesauce, sondern vierfach variiert, um leicht und bekömmlich zu werden: Im Salzmantel ofengebacken, so konzentriert sich sein Eigengeschmack, außerdem roh gehobelt und leicht mariniert, weiters von der Grillplatte und final noch als ein luftiges Püree. Anbei ein kleiner Kräuter-Salat, mit Leinöl aromatisiert und statt einer wuchtig konzentrierten Sauce thront auf dem Fleisch ein feiner luftiger Schaum, der aber auf Getreide- und Fondbasis hergestellt ist, statt klassisch mit viel, viel Butter. Abgerundet wird das Ganze mit diversen Kräutern und Kressen. Und somit ist das, was man bisher als Sättigungsbeilage bezeichnet hat, eben die römischen Nocken, komplett entfernt worden. Vermissen wird es keiner, Zeiten ändern sich, Gerichte und Betrachtungsweisen eben auch. Damit das Ganze auch ein neues Gesicht bekommt, wurde der Gedanke des großen Familientisches etabliert. Jeden Sonntag kommen nun gut gefüllte Schüsseln und Platten in die Mitte des Tisches, jeder nimmt sich, worauf und soviel er Lust hat. Im Ganzen gebratene Fleischstücke, wie Tafelspitz oder Lammhaxe werden am Tisch tranchiert – im Fokus soll das Miteinander, das Gespräch, die can help themselves to the right amounts: no more food left on the plate. Boiled fillet or lamb joint are served at the table to further the feeling of conviviality. Chef de cuisine Pfisterer picks his ingredients according to region and season, thus ensuring that culinary enjoyment is enhanced by a flood of protein, egg white and nutrients which the body needs. Pfisterer has been particularly successful in combining various culinary styles. Mediterranean cooking is one of his long-standing fortes, acclaimed by his regulars, and naturally has a lot in common with May Vervoordt’s “green” approach. But he has also woven a host of Oriental dishes into his repertoire – the Garden is now global and green. Common sense has determined the restaurant’s rise in prestige. Its name is its message: mens sana in corpore sano. Selbstverständlichkeit stehen. Keine kathedrale Andacht mehr, jedes Mal, wenn ein neuer Teller serviert wird. Essen soll Spaß, soll Lust auf das Leben machen und Menschen zusammenführen. Müßig zu erwähnen, dass Produkte aus Region und Jahreszeit dabei bevorzugt werden, quasi Pflicht sind. Genauso wie der gewünschte Nebeneffekt, dass so nicht nur der pure, unverfälschte Geschmack den Gaumen erfreut, sondern eben auch eine Flut an Proteinen, Eiweißen und anderen lebenswichtigen Nährstoffen den Körper auftanken. Und dem Geist tut das auch gut. Dabei ist es dem Küchenchef besonders gut gelungen, verschiedene kulinarische Stile effizient miteinander zu verweben. Ganz klar, Mediterranes kommt immer wieder zum Zuge, aber eben auch viele Akzente aus dem Orient und der großen, weiten asiatischen Genusswelt – Grenzen werden aufgehoben, die Welt steht schließlich heute weiter offen denn je. Wie man sieht, ein gesunder Genuss kennt nur eine Grundvoraussetzung: Nämlich gesunden (Menschen)-Verstand. Und so ist das Garden angekommen, der Name ist Botschaft und Mission zugleich. Mens sana in corpore sano. FOTO ANDREW WALET WWW.ERLACHER.IT − T +39 0471 067 600 44 INSITE 2019