INSITE 2019

FOOD & WINE May und Axel

FOOD & WINE May und Axel Vervoordt, verbunden nicht nur durch einen guten Geschmack FOOD & WINE GARDEN GOES GREEN Nomen est Omen. Das Restaurant Garden im Hotel Bayerischer Hof folgt den Zeichen der Zeit und zeigt, dass Geschmack und gesunde Ernährung durchaus eine Einheit bilden können TEXT ANDREAS M. JUCHELKA FOTO ANDREW WALET, JEAN-PIERRE GABRIEL, BENJAMIN MONN E s war einmal vor langer Zeit, ein König und seine Königin, die herrschten von ihrem Schloss Kasteel van ’s-Gravenwezel aus über ein Reich voller Schönheit, guten Geschmack und Anmut. Er sorgte sich fürsorglich darum, dass seine Treuen stets mit den schönen und besonderen Dingen verwöhnt wurden, während sie sich um das leibliche Wohl Aller kümmerte … Ein kulinarisches Projekt So oder so ähnlich könnte ein Märchen beginnen, das aber mehr Wirklichkeit als Fiktion ist. Irgendwie kommt es einem schon so vor, wenn man Axel Vervoordt, ihn, sein Leben und sein Werk betrachtet, dass alles fast zu schön ist, um wahr zu sein. Ist es aber. Auch hier, im Hotel Bayerischer Hof, bestätigt sich das an vielen Stellen. Die Besitzerin Innegrit Volkhardt hat schon lange erkannt, dass der Stil des Hauses Vervoordt sehr gut zu dem des ihren passt. Und so begann eine bereits seit über zehn Jahren andauernde Liaison, die mit dem Umbau der Restaurants Garden und Atelier ihren Anfang nahm – ein Ende ist hoffentlich noch lange nicht in Sicht. Garden goes Green, ein kulinarisches Projekt, inspiriert durch einen Besuch Innegrit Volkhardts auf dem Vervoordt-Anwesen, zeigt ein weiteres Mal, dass guter Geschmack genauso zum Leben gehört, wie Kunst und Design. May und Axel Vervoordt ist es gelungen, dank eigenem Anbau im heimischen Garten, gepaart mit der Essenz zahlreicher Koch-Stile, gesund und geschmackvoll zu kochen und eine Bewirtung für ihre Gäste zu formen, die auf manch einen wie ein Wunder wirkt. GLOBAL AND GREEN Back in the mists of time a king and queen lived in their Kasteel van ’s-Gravenwezel and ruled over a realm full of beauty, good taste and charm. He saw to it that his subjects were always regaled with the beautiful and special trappings of life, she saw to it that no one ever went hungry. Axel Vervoordt’s life and oeuvre read just like such a fairy tale, too good to be true. But in fact they are firmly embedded in reality, as illustrated by the extensive mark the designer has so far left on the Hotel Bayerischer Hof. The latter’s owner, Innegrit Volkhardt, realized quite some time ago that style à la Vervoordt matches her own. Their professional liaison was kick-started by restyling of the Garden and Atelier restaurants – an undertaking still in progress. The culinary project „Garden goes Green“ was triggered by Innegrit Volkhardt’s visit to the Vervoordt estate. There she observed that May Vervoordt cooks her home-grown vegetables for lunch guests so ingeniously that they retain their native character but simultaneously unleash an aromatic chain reaction for the taste buds: an easily digestible and energizing experience which is a far cry from traditional Bavarian cooking. Innegrit Volkhardt got the Garden’s chef de cuisine Philipp Pfisterer to take notes in May Vervoordt’s kitchen and the restaurant’s menu was subsequently rewritten: less meat and more vegetables and herbs,various high-quality oils instead of butter and cream. For instance in the case of guinea fowl with kohlrabis à la crème the latter are no longer smothered with cream but oven-baked in a salt coating, lightly marinated, grilled and served as a purée, accompanied by a small herbal salad with a linseed oil dressing. The meat is topped by light foam based on wheat and stock instead of butter and garnished with herbs and cress. To suggest a family gathering spiced with lively conversation the food is heaped into bowls and platters in the middle of the table, so that the diners Wie kann es sein, dass ein Mittagessen voll an Aromenexplosionen ist, der Grundgeschmack des Produktes dennoch klar im Vordergrund steht und das alles auch noch bekömmlich und leicht zugleich ist, die körpereigenen Speicher mit wertvoller Energie befüllt? (Man muss sich nur kurz die deftig, bayerische Traditions-Küche als Kontrapunkt dazu vorstellen.) Und so ist es nicht weiter verwunderlich, dass der Küchenchef Philipp Pfisterer damit beauftragt wurde, einige Gerichte dieser Art auch für seine Gäste zu entwickeln und im Garden den Münchnern und den Hotelgästen anzubieten. Schließlich ist manchmal Nomen eben auch Omen. Er verbrachte somit einige Tage in der Küche der Vervoordts, um selbst zu erleben, zu sehen und zu schmecken, was seine Arbeitgeberin so beeindruckt hatte. Kurzer Zeit später wurde die Karte des Garden neu geschrieben, symbolisch schaltete man die Ampel auf Phase Grün. Die Verhältnisse wurden umgekehrt, weniger Tier, mehr Erde, also mehr Gemüse, noch mehr Kräuter und so heißgeliebte Produkte, wie Butter und Sahne, beide wichen stattdessen wertvollen Ölen. Im Fokus: das Miteinander Stand früher beispielsweise auf der klassischen Garden-Karte noch eine Perlhuhnbrust mit Kohlrabi à la Crème und römischen Nocken, bekommt der Gast zwar heute immer noch die Perlhuhnbrust serviert, Philipp Pfisterer, Küchenchef des Garden, setzt die Zeichen unserer Zeit kulinarisch um 42 INSITE 2019 INSITE 2019 43