INSITE 2019

INTERVIEW RUBRIK

INTERVIEW RUBRIK Gastronomie ist ein sehr harter Beruf, oft an der Grenze zur Selbstaufgabe. good bar should be a home from a Auf keinen Fall. Natürlich muss man sein Leben home you can leave any time you danach einrichten. Ganz abgesehen davon, hat man heutzutage viel mehr Freiheiten als je zuvor. Es ist ein Beruf, in dem man sehr respektvoll mit sich umgehen muss. Ich finde, wir haben einen tollen Beruf. please. InSite: An idea which you’ve propagated in your writings. CS: Günther Mattei, our graphic artist has been an inspiration. Bars are no Trinken als eine Kunstform, obwohl unsere Gesellschaft Alkoholkonsum mehr ächtet als schätzt? In Wirklichkeit ist unsere Gesellschaft doch ein einziger großer Drogensumpf. Alkohol ist nicht besser oder schlechter als alles andere. Eine Trinkkultur kann es nur geben, wenn der Mensch, der trinkt, eine Kultur hat. Also, Saufen ist auf keinen Fall eine Kultur. Wenn die Bar ein Mythos ist, sind Begriffe wie Melancholie und Einsamkeit oft nicht weit. Das denkt man so, ja. Luis Buñuel hat einmal von der sogenannten Schule der Einsamkeit diesbezüglich geschrieben, dann aber muss es eine kleine Bar sein, könnte auch eine Hotelbar sein. Ich alleine und mit mir zufrieden bin, mich niemand stört – wunderbar. longer just the haunt of brainy folk. Anyone can open a bar nowadays and bartenders are superstars. InSite: Gastronomy is a tough profession, bordering on self-sacrifice. CS: Not at all. You have to gear it to your life. We’ve more leisure time than ever before, so you have to husband your resources. It’s a great profession. InSite: Drinking as an art form, although our society deplores alcohol consumption? CS: Our society is one big wasteland of addictions, alcohol is no better or worse. A drinking culture is only for cultured folk. Boozing doesn’t count as culture. InSite: Mythical bars are associated with „Saufen kann niemals Kultur sein …“ Wäre das somit das Idealbild einer guten Bar? Kann man so nicht sagen, eine gute Bar definiert jeder anders. Aus meiner Sicht ist entscheidend, dass die Macher eine gesunde Distanz zum Gast haben, nicht wichtiger sind wie die, für die sie da sind. Das predige ich nahezu jeden Tag, nicht immer erfolgreich, leider. Und persönlich und ganz ehrlich: Ich will gar nicht von jedem erkannt werden, umarmt werden und jedem die Hand geben müssen. Außerdem ist es unhöflich den übrigen Gästen gegenüber, wenn ich sichtbar einige wenige bevorzuge. Alles andere hat sich über die Jahre sehr gut ent wickelt: Die Drinks sind gut und die Gäste wissen wesentlich besser Bescheid als damals. melancholy and loneliness. CS: On that score Luis Buñuel once wrote about a „School of Loneliness“, but that must have been a small bar or one in a hotel – where I feel contented. InSite: Is that your idea of a good bar? CS: A matter of taste. It’s essential that a landlord puts a reasonable distance between himself and his guests and doesn’t feel a cut above them. That’s something I preach daily, often to no avail. To be honest, I don’t want to be hugged or have my hand shaken by a chosen few. That would be unfair to all the others. Over the Ein gutgehender Betrieb ist in der Regel auch ein gutbesuchter Betrieb, wird schnell zum Flohzirkus. Ich sehe nach wie vor meinen Leuten genau zu. Es gibt Stunden, die sind eine Katastrophe, da wissen wir gar nicht mehr, wie wir das alles rauskriegen sollen. Und dennoch sind wir eine der besten Bars der Welt, immer unter den Top 50 im Ranking. Aber nur, weil wir ständig, jeden Tag daran arbeiten. Es muss halt einen geben, der Vorbild ist, der eine bei seinem Team akzeptierte Vorbildfunktion inne hat. So schön gute Drinks auch sein mögen, kurz nach der Eröffnung verbreitete sich etwas anderes wie ein Lauffeuer durch München: Beim Charles gibt’s die besten Bratkartoffeln der Stadt. Also, Essen war wichtig für uns, das haben wir ganz schnell begriffen. Von der Kosten-Nutzen-Rechnung years much has improved: the drinks stay topnotch but the guests are more knowledgeable. InSite: A successful outfit soon develops into a flea circus. CS: I keep a firm eye on my staff. Sometimes they’re a shambles, but in the end we get our act together. We’re one of the best bars in the world, ranked in the top fifty. InSite: Never mind the drinks, soon after the launch here word got around that Charles makes the tastiest fried potatoes in town. CS: We soon twigged the importance of food, though it’s a dent in our profit margin. InSite: Germany’s top barkeeper, with no training her ist das zwar eine Katastrophe, du brauchst Köche ohne Ende, aber so einen Laden nur mit Trinkern zu füllen, geht halt nicht. Wir würden uns auch nicht als ein Restaurant bezeichnen, da müssten andere Kriterien erfüllt sein, aber als einen Platz, wo man auch zum Essen hingehen kann. Es sind also nicht nur die blöden Bratkartoffeln, heute fahren wir ein richtiges Programm, denn durch meine vielen Reisen hat sich das alles total verändert. Ich sehen Essen ganz anders als früher … und, bin kaum zufriedenzustellen. Hier nicht und auch nicht, wenn ich Essen gehe. Der berühmteste Barkeeper Deutschland ist also eher in seiner Küche als hinterm Tresen. Koch war aber keiner ihrer zahlreichen Ausbildungsstationen. FOTO ZWIESEL KRISTALLGLAS Mein Arbeitsplatz ist die Küche! Und nach so vielen Jahren am Herd, da kann man das halt. Oder hat zumindest eine Idee davon. Außerdem habe ich immer nur Bartender eingestellt, die auch hervorragende Köche waren, weil ich von denen lernen wollte. Einmal hatten wir einen, der hat bei Gualtiero Marchesi als Risotto-Koch gearbeitet, die ganz hohe Schule dieses Gerichtes. Probieren Sie mal unser Risotto, dann werden Sie es schon schmecken, inklusive meiner Interpretation dessen. Charles Schumann und München. Hätte das alles auch genauso woanders passieren können. Aber sicher. Ob ich in anderen Ländern Europas klar gekommen wäre, weiß ich nicht, die USA haben as chef, spends less time behind the counter than in the kitchen. CS: That’s my workplace. I only take on bartenders with an excellent culinary background. Gualtiero Marchesi’s man for unbeatable risottos once worked for me. InSite: Another Schumann’s abroad? CS: The US has never appealed to me, France is my second home. But Munich is a wonderful city. I’ve often grumbled about it not being international enough. But maybe that’s what makes it special. mich nie gereizt, Frankreich war und ist meine zweite Heimat, eventuell in Berlin. Welche Beziehung haben Sie zu unserer Stadt? Keine. Ich bin einer der wenigen, die oft und gerne über München geschimpft haben. Natürlich ist sie aber eine ganz wunderbare Stadt, Italien ist nahe, Frankreich um die Ecke. Wir sind zu wenig international, aber vielleicht macht das gerade den Reiz aus. Würden Sie somit alles genauso noch einmal machen? Nein! Niemals, das wäre ja schlecht, ganz schlecht sogar. Denn wenn ich nichts dazugelernt hätte, wäre das ja eine echte Katastrophe. 40 INSITE 2019 INSITE 2019 41