INSITE 2019

FOOD & WINDE FOOD & WINE

FOOD & WINDE FOOD & WINE T raditionell ist in Europa Sommerzeit auch Festspielzeit. In München geben sich beim Filmfest die Hollywoodgrößen die Klinke in die Hand, in Salzburg wird die große Oper gefeiert und Bayreuth läßt Deutschlands großen Komponisten, Richard Wagner, aufleben. Traditionell aber eben auch, dass die große kulinarische Oper, die Sterne-Küche nicht selten Sommerpause feiert – zu laut, zu stark der Ruf der Biergärten, unter freiem Himmel, und nach kulinarischer Bodenständigkeit. Im Gegenzug Anlass für Jürgen Dollase, Deutschlands renommiertesten Gastrosophen, genau in dieser Zeit seine ganz persönlichen Jan Hartwig-Festspiele zu begehen und diese in seinem, von ihm herausgegebenen Magazin: Eat-Drink-Think zu feiern – oder besser noch, sie zu besingen. Es ist Sommer 2018, der bayerische Parade- Sommer steht im Zenith und Jürgen Dollase ist und isst bei Jan Hartwig, im Atelier, im Hotel Bayerischer Hof. Dies tut er nicht zum ersten Mal, verfolgt man seine zahlreichen Veröffentlichungen, die er bereits über ihn verfasst hat, in der FAZ und anderen Medien, muss man unweigerlich zu der Überzeugung kommen, dass er dies aus eben diesem Grund tut: aus Überzeugung. Ein bekennender Wiederholungstäter. HARTWIG FESTIVAL Summer in Europe is traditionally the festival season. Mozart in Salzburg, Richard Wagner in Bayreuth. But the great culinary opera with its star chefs enjoys an intermezzo, leaving the stage to the beer gardens and their simpler alfresco fare. An ideal time, especially in the hot summer of 2018, for an exclusive “Jan Hartwig Festival”. Jürgen Dollase, Germany’s leading food critic had sung a hymn of praise to aforesaid chef de cuisine in the magazine “Eat- Drink-Think” he publishes. Dollase had been an admirer out of conviction long before Hartwig and his team in the Hotel Bayerischer Hof’s Atelier restaurant were awarded three stars by the Guide Michelin in 2017, only the eleventh German outfit to be thus honoured. Hartwig invited Dollase to sample six of his dishes in the Atelier. In the ensuing review he continually Sommelier Jochen Benz und Jan Hartwig. Zwei Ausnahmekünstler – Drei Sterne Jan Hartwig erfuhr Ende 2017 die höchste Anerkennung, die einem Koch zuteilwerden kann. Als elften seiner Zunft in Deutschland ehrte der Guide Michelin ihn und erhob das von ihm geleitete Restaurant Atelier in den höchsten Adelstand, verlieh nach nur drei Jahren den dritten Stern. Für München eine Sensation, nach fast einem Vierteljahrhundert und nach Eckart Witzigmann. In seinen Besprechungen geht Dollase ausführlich auf sechs Gerichte ein, leider steht uns hier nicht der Platz zur Verfügung, sie ungekürzt wiederzugeben, sprechen aber die Empfehlung aus, diese in ihrer Gesamtheit nachzulesen (eat-drink-think.de/ die-jan-hartwig-festspiele-folge-1). Dabei befasst sich Dollase ausführlich mit den folgenden Speisen: • Hendlsalat – Petersilie, Zitrone und Bratkartoffelsud • Bayerische Forelle – Kimizu mit Gartenkräutern, Kartoffelstampf und Schinken-Zwiebelsud • Rosa gebratener Kalbstafelspitz, Raz el Hanout, Erbse, Thunfischsauce und Wachteleigelb • „Perlmutt“ – Austernmousse, Rosé Champagnergelee und Sauerampfer • Kalbsfilet – Vadouvan, Kohlrabi, Pfifferlinge, Liebstöckel und Semmeltaler FOTOS LUKAS KIRCHGASSER, BENJAMIN MONN Sowie jenseits der Hauptgerichte, die neue Welt von Käsegängen und Desserts: • Stilton – Kiwi, Blätterteig und Portwein • Chaource de Champagne – Kreuzkümmel, Papadam und kandierte Walnuss • Waldsauerklee – griechischer Joghurt, gepickelte Preiselbeere und gesäuertes Brot • Gurke – Petersilie, karamellisierte weiße Schokolade und Ginger Ale • Heumilch – Johannisbeerstrauch, Kaffee und Fenchel Allesamt Desserts, die aus der Zusammenarbeit Hartwigs mit Christian Hümbs stammen, seinem langjährigen Freund und Pâtissier im Atelier. Mit viel Energie und Konsequenz Zugrunde legt Dollase nicht nur ausführlich begründete Sichtweisen auf die einzelnen Gerichte, ihre Komponenten und deren Zubereitungen, neben den diversen Aggregatzuständen würdigt er immer wieder das außergewöhnliche Talent, das er in Jan Hartwig und seinem Kochstil sieht, ebenso die enormen Entwicklungen, die der Küchenchef im Atelier genommen hat. Zum Amuse Bouche, dem Hendlsalat, schreibt er: Diese Texturregie (die manchmal auch von einer Temperaturregie ergänzt wird) macht die ganz großen Köche aus. Sie schaffen mit dieser Beherrschung der Materie Neues und schöpfen das Potential auch scheinbar einfacher Produkte so aus, dass sich ein großes kulinarisches Erlebnis ergibt. Und dennoch gilt: So groß auch der Aufwand ist: Er demonstriert doch mit der Eleganz des Geschmacksbildes die Leichtigkeit des Seins. Die Bayerische Forelle nimmt er zum Anlass, die Entwicklung von Jan Hartwig zu würdigen, mit den Worten: Jan Hartwig arbeitet – wie sein ehemaliger Chef Sven Elverfeld – mit viel Energie und Konsequenz an einer neuen kulinarischen Positionierung der deutschen Spitzenküche. Die handwerklich ausgefeilte, meisterliche Küchenarbeit soll bestehen bleiben, aber sie soll sich endlich – wie zum Beispiel in Frankreich, Spanien oder Italien – mit dem befassen, was unser eigener kulinarischer Hintergrund ist, kombiniert mit der individuellen kulinarischen Sprache des Kochs. Und, am besten ist es, wenn das Ergebnis so gut und konsequent ausfällt, dass es quasi jeder Gast liebt. Und genau da hat Hartwig mittlerweile schon eine ganze Reihe von Gerichten vorzuweisen, die mit der Region und der Tradition spielen, dabei aber ein unglaublich gutes Niveau erreichen. Die Aromenkombination rund um diesen heimischen Fisch sieht er so: Das Geniale ist der perfekte Mix aus Kimizu und Schinken-Zwiebelsud, der eine Qualität hat, die die allerbesten Saucen aus der Hand extols Hartwig’s “extraordinary talent”. To read it in full we recommend readers to log into http://eat-drink-think. de/die-jan-hartwig-festspiele-folge-1, and three further chapters. InSite has restricted itself to a summary. Dollase sampled the following main dishes: chicken salad (main ingredients – parsley, lemon and fried potato brew); Bavarian trout (kimizu, garden herbs, pounded potatoes and a ham ’n’ onion stock); rare braised veal (raz el hanout, peas, tuna sauce “mother-of-pearl” oysters and rosé champagne jelly); veal fillet (vadouvan, kohlrabi, chanterelles and crumbed talers). In the case of the chicken salad, served as an amusebouche, Dollase sees modulating the temperature for succulent texture as “a sign of a great cook”. The way materials are mastered is innovative and reveals the potential of a seemingly simple product. A “great culinary experience” which shows that, however much effort is exerted, the palate savours the lightness of genius. The Bavarian trout prompts a compliment from Dollase: Hartwig is emulating his former mentor Sven Elverfeld in his endeavour to realign German cuisine so that continued emphasis on high standards of craftsmanship is tempered by the appreciation of region and tradition shown by his French, Spanish and Italian confrères, whilst not forgetting to put his own stamp on the dish. der allerbesten Köche erreicht. Das Spiel mit Würze und Säure und dem enormen Tiefgang, den man mit Schinken-Infusionen erreichen kann, führt hier zu einer Qualität, die man in solchen scheinbar „einfachen“ Zusammenhängen kaum für möglich gehalten hat. Ja, man kennt hervorragende Regionalküchen- Köche, und ja, sie erreichen bisweilen beträchtliches Niveau. Dieses Gericht bei Hartwig aber übertrifft all das, weil es nicht etwa überkandidelt-künstlich schmeckt, sondern geschmacklich eine überragende Bodenständigkeit erreicht. Dem Fisch folgt der Tafelspitz, Dollase dazu: Jan Hartwig nähert sich diesem Klassiker – ganz ähnlich wie bei Gerichten mit regionalen Wurzeln – um sein Potential unter modernen Gesichtspunkten zu analysieren und freizulegen. Er macht aus dem Tatar und den Zitaten ein optisch und geschmacklich sensationelles Gericht, das wiederum ein Klassiker des Hauses werden könnte. Und zu dessen Komponenten: Solche Elemente bringen Frische, Präsenz, Informationen, die schnell kommen und kurz im Vordergrund stehen, also für Plastizität und ein räumliches Geschmacksbild sorgen. Wohlgemerkt: immer vorausgesetzt, dass ein Koch mit einer solchen Menge an Elementen gut umgehen kann. Bei Hartwig kann man einen geradezu virtuosen Umgang mit solchen Dingen studieren. Das Tatar wurde als Amuse Bouche serviert. Man „amüsiert“ sich wirklich königlich mit solchen Meisterwerken. Dollases persönlicher Höhepunkt aber scheint das Kalbsfilet zu sein, daher soll seine Meinung dazu hier komplett und ungekürzt wiedergegeben werden: Zum Abschluss der Jan Hartwig-Festspiele gibt es ein neues Hauptgericht, das in beispielhafter Form all das zusammenbringt, an dem Hartwig schon seit einiger Zeit mit so großem Erfolg arbeitet. Die große 28 INSITE 2019