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INSITE 2018

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RUBRIK EW: Es dauert

RUBRIK EW: Es dauert seine Zeit, seinen Stil zu finden. Am Anfang ist man gerne ein wenig überkreativ, man darf aber nie am Gast vorbeikochen. JH: Wie man sieht, das Produkt ist und bleibt der Star. Was der Unterschied zu Ihrer Zeit ist, Herr Witzigmann, ist die Tatsache, dass man sich heute ganz andere Produkte beschaffen kann … EW: … wir mussten die guten Dinge damals sogar dann und wann schmuggeln, da gab es noch einen Zoll zwischen Deutschland und Frankreich, im Flieger, ein Wahnsinn aus heutiger Sicht. Und wir mussten sogar noch unseren eigenen Kräutergarten im Tantris anlegen. „ Jan Hartwig – einer meiner heraus - ragendsten Schüler! -SVEN ELVERFELD- Als nächster Gang wird eine mild geräucherte Seeforelle eingesetzt, mit kross gebratener Haut, Schwarzer Rettich, auf einem Gurkensud aus Apfel, Schnittlauch und Dill, dazu eine Zitronen Beurre-blanc. Zwei, die sich wirklich gut verstehen, und das nicht nur kulinarisch … in a champagne velouté with Pommery mustard – EW: Sounds good, the first time I’ve ever sampled heart with barley. JH: A seasonal dish. Veal heart is a wonderful product. EW: A discerning palate like yours is something one’s born with. It’s the done thing nowadays to blend international favourites… JH: … but often at the cost of clarity. In general I steer clear of regional demarcation. The world’s full of great products, why should I give soya sauce a miss? EW: Indeed, you don’t have to shackle yourself. Every menu needs a dramatic build-up. This is a wonderful intro which whets the curiosity. JH: Thanks. InSite: It’s noticeable that former classics such as foie gras, caviar and lobster are giving way to unsung dishes like the veal heart here, or pork-belly crackling. EW: That was my policy at the Tantris back in 1970. I’ve alway been familiar with “nose to tail”. JH: Turbot’s well and good, but mackerel or sardine are just as tasty. There are no simple products, just good and bad ones. The next course consists of an organic egg with Alba truffles, crisp fried chicken skin, lardo di colonnata, spinach and crème alla fontina. EW: Terrific! This dish brings back memories, it was one of my classics in the early 1980s. I’m glad my colleagues have concocted their own variations: baked egg, poached egg and Jan’s with truffles. JH: Egg and spinach, a staple in my youth, the truffles just embellish it. EW: Wonderful, it could become one of Jochen Benz Gastgeber und Sommelier: Jochen Benz weist nicht nur den richtigen Weg durch die weite Welt der Weine, der vielfach ausgezeichnete Sommelier übernimmt zusätzlich auch die Rolle des Gastgebers im Atelier. Für die Fachpresse zählt er zu den besten Weinfachleuten Deutschlands, seine Stationen im Schloss Elmau, der MS Europa und im Drei-Sterne-Restaurant von Christian Jürgens, in der Überfahrt am Tegernsee, sowie zahlreichen weiteren renommierten Adressen, ließen ihn zu einem Fixstern in der deutschen Spitzen-Gastronomie werden. Jochen Benz is not just a sommelier but an attentive host who guides guests through the wide world of familiar and sometimes exotic vintages with friendly and never patronising aplomb. The specialist media rate him one of Germany’s leading wine stewards. Experience gained at Schloss Elmau, on board the MS Europa, at Christian Jürgens’ three-star restaurant on thebanks of the Tegernsee and a variety of other prestigious posts have made him a fixture in Germany’s gastronomic pantheon. EW: Ist das nicht schön! In dieser Kombination macht alles Sinn, Harmonie herrscht. Denn viele machen oft den Fehler, dass sie zu viel Mut bei der Armomengebung zeigen. JH: Bauch und Kopf spielen hier zusammen. Klar, es muss schmecken, aber man macht sich natürlich auch viele Gedanken, wie man es auf dem Teller platzieren und vor allem portionieren kann. Proportionen sind für mich essentiell. EW: Der Rettich-Salat ist wunderbar, da habe ich wieder etwas dazugelernt. Mit dem nächsten Gang, einem glasiertem Kalbsbries unter einer Wirsinghaube, formuliert Jan Hartwig eine Homage an seinen Gast und erinnert damit an das einst legendäre Kalbsbries Rumohr Witzigmanns. EW: Ich muss Ihnen, lieber Jan, applaudieren. Wirklich phantastisch! JH: Vielen Dank. EW: Was ich an Jan Hartwig und seinen Tellern so toll finde, ist die Tatsache, dass alles so logisch ist, geradlinig und dabei doch unendlich raffiniert. InSite: Sie werden also öfters hier in Atelier kommen? EW: Wir fangen schon mal mit dem Sparen an. (lacht) Dem Kalbsbries folgt ein Poltinger Lammrücken, mit Taboulé, Don Bocarte Anchovis und einem würzigen Spitzpaprikasud. EW: Wenn das keine drei Sterne sind … JH: Erwartet hatte ich das alles eigentlich nicht, aber ganz ehrlich, gehofft habe ich schon. Im Vorfeld gab es ja, gerade im Internet, einen aus meiner Sicht etwas überzogenen Hype, mit Tipp-Spielen und ähnlichen Fragwürdigkeiten. Gerade wenn einige Personen die Stimme dazu erheben, die bei uns noch gar nicht zum Essen waren. So entstand eine Stimmungsmache, die mich aber schlussendlich dennoch hoffen lies. INSITE 2018

RUBRIK EW: Gottseidank hatten wir früher nicht die heutige digitale Welt, in der jeder alles publik machen kann, unabhängig, ob zu Recht oder nicht. Kritik muss fundiert und berechtigt sein, dann aber muss man sie auch ernst nehmen und ihr Gehör schenken. InSite: Mit dem dritten Stern wächst natürlich auch das mediale Interesse an Ihnen, Einladungen jedweder Couleur werden auf Sie niederprasseln. Lassen Sie Ihren Herd ab jetzt öfters alleine? JH: Definitiv nicht! Mein Platz ist hier und ich werde versuchen, allen Anfragen auch von hier aus nachzukommen. Es gab bis heute keinen einzigen Tag, an dem ich nicht hier im Atelier war. EW: Ich war relativ wenig unterwegs, damals war der Platz eines Kochs bei seinen Gästen. Heute würde ich sicherlich anders handeln. Christian Hümbs Seit Mitte 2017 sorgt er als neuer Chef Pâtissier für die süßen Schlussakkorde zu Jan Hartwigs Menüs. Die Liste seiner bis herigen Stationen ist genauso beeindruckend wie die Auszeichnungen, die er für seine Kreationen erhalten hat. Als Pâtissier des Jahres 2014 weiß er nicht nur zu überraschen, nachhaltig beeindruckend ist sein Stil, sein unverwechselbares Marken zeichen, mit dem er für seine Zunft zukunftsweisende Maßstäbe gesetzt hat. Denn Christian Hümbs begeistert mit einer phantasievollen Integration von Gemüsen bei seinen Dessert-Kreationen: Erbsen, Pilze, Tomaten, Kopfsalat oder Rotkohl – all dies kann Bestandteil seiner mehr oder weniger süßen Nachtische sein. Since mid-2017 head pâtissier Christian Hümbs has composed the sweet final chords to chef de cuisine Jan Hartwig’s menus.The list of posts he has held is as impressive as his collection of awards. In 2014 he was named Pâtissier of the Year, becoming a hard act to follow. His unmistakable style is not only full of surprises but has set high standards for his colleagues to emulate. One of the hallmarks of his approach is the imaginative way he blends vegetables such as peas, mushrooms, tomatoes, lettuce or red cabbage into more or less sweet desserts. my favourites! JH: I can only cook and justify what I myself love and find tasty. EW: It takes time to find one’s own style. Initially one tends to be over-creative and forgets the recipient. JH: Excellent products are still paramount but nowadays it’s probably easier for us to procure them than in your day. EW: There was still duty to be paid at the French border, so sometimes we smuggled stuff in by plane. And we planted our own herbal garden at the Tantris. – The next course is mildly smoked lake trout with crisp roasted skin and horse radish on cucumber stock of apple, dill and wild chives, garnished with lemon beurre blanc – EW: What a delight! A harmonious combination, especially as regards aroma. JH: Apportioning everything properly was essential too. EW: And your radish salad is something to write home about. The next course, glazed veal sweetbread under a savoy cabbage hood with Riesling herbage and a caper & currant sauce, elicits applause from Witzigmann. EW: Everything Jan Hartwig does is so logical and straightforward, however so subtle too. InSite: So you’re about to become an Atelier regular? EW: I need to save up for that (laughs). – Now the two tackle saddle of lamb with taboulé, Don Bocarte anchovies and stock of spicy horny pepper – EW: Bravo! Definitely a three-star dish. InSite: Does the PR work triggered by your three stars take you away from the kitchen a lot? JH: I haven’t left my pots and pans a single day so far. EW: I spent very little time away from the Aubergine. That might be different today. Where are your guests from? JH: Forty per cent are local, the rest from all over the world. – Head pâtissier Christian Hümbs in person serves the dessert: honeybread, chervils and fruit soaked in rum for several weeks – InSite: Christian Hümbs and sommelier Jochen Benz have helped to make this a memorable culinary journey. Many thanks. JH: My curiosity drives me on, and I’ll never stop learning. EW: Thinking you know it all is a sure sign of stupidity. So sieht wahrer Genuss aus: Jan Hartwigs Kalbsbries hat dem Jahrhundertkoch sichtlich gut geschmeckt InSite: Welche Gästestruktur haben Sie denn im Atelier? Viel international? JH: Natürlich viel Ausland, aber, verglichen mit dem Aqua bei Sven Elverfeld, wo ich vorher war, gibt es hier wesentlich mehr Stammgäste. EW: Die Aubergine hätte rein von den Münchnern nicht leben können. 40 Prozent lokale Gäste, der Rest kam aus aller Herren Länder. Das Dessert wird von Chef-Pâtissier Christian Hümbs persönlich serviert, auf dem Teller findet sich ein Honigbrot, Kerbel und diverse Rumfrüchte, angesetzt über mehrere Wochen. EW: Sein Ruf eilt ihm voraus, er ist der Pâtissier Deutschlands. Wie man sieht, hat sich in diesem Bereich viel getan. Immer öfters kommt sogar Gemüse zum Einsatz … JH: Ich bin kein großer Freund davon, wenn man das übertreibt – Tomaten, Karotten haben eine natürliche Süße – da macht es Sinn, aber Brokkoli als Dessert zu reichen, nein danke. Somit ist der Dialog zwischen uns beiden ganz, ganz eng, wir sprechen da glücklicherweise die gleiche Sprache. InSite: Wir haben wunderbar gegessen und getrunken, dank der vorzüglichen Auswahl seitens Jochen Benz, Sommelier und Restaurantleiter des Ateliers. Ende oder Anfang einer kulinarischen Reise? JH: Man lernt nie aus, definitiv. Es ist die Neugier, die einen treibt, niemals stillstehen lässt und das ist doch was Schönes … EW: Wer glaubt, dass er alles weiß, bleibt dumm. InSite: Und wer nichts weiß, der muss alles glauben. In diesem Sinne, wir bedanken uns bei Ihnen beiden ganz herzlich für diese genussvolle Gespräch. 2018 INSITE

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