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INTERVIEW tiges

INTERVIEW tiges Drei-Sterne-Restaurant feilte und man diesen Teller als Zwischengang bei einem Empfang zu Ehren von Königin Elisabeth II. vorgesehen hatte. Der Sommelier empfiehlt dazu aus dem berühmten Hause Maison Louis Latour einen 2011 Meursault Villages, ansässig in dem französischen Burgund. Im Glas ergibt dies dank des Barrique-Ausbaus einen eleganten ausbalancierten Chardonnay mit fein-würzigen Honig noten und elegantem Mandelschmelz im Abgang. Das Holz sorgt dabei für die klassisch leichte Vanillenote, welche die Eiche dem Chardonnay stets mit auf den Weg gibt. Und so gelingt es, dass sich der salzige Kaviar, die lebendige Säure der Tomaten und das hoch aromatische Fleisch des Fisches bestens miteinander zu einem voluminösen Gesamteindruck vereinen, rund und saftig, ohne Ecken und Kanten. Geschmorte Lammschulter von Philipp Pfisterer – Garden Ein Klassiker aus dem schwäbisch-katholischem Elternhaus des Küchenchefs vom Garden, traditionell serviert zu den Osterfeiertagen. Dieses völlig zu Unrecht eher unbeachtete Teil des Lamms erfährt in fachkundiger Hand dank des langsamen Schmorprozesses bei Niedertemperatur eine geschmackliche Vollendung, die alle Sinne tanzen lässt. Akzentuiert wird das Fleisch mit einer italienischen Bagna Cauda, eine lauwarme Sauce aus Sardellen, Knoblauch und zahlreichen Kräutern. Ein Klassiker aus der piemontesischen Küche, somit stammt auch die Weinauswahl daher: ein 2008 Barbaresco Pajé von Luca Roagna, ausgebaut für fünf Jahre im großen Holzfass. Am Gaumen präsentiert sich dieser anregend, mit frischer Säure und runden Tanninen. Die mineralisch würzige Struktur sorgt hier für einen kraftvollen Begleiter, dessen Säure dem Gericht einen angenehm wärmenden Charakter am Gaumen verleiht. Das Trader Vic’s, ein Südseetraum inmitten Münchens transmitted to the brain. When that happens, the message is simply: that’s tasty! (no analytical garnishing needed). Anyone worried that dishes eliciting such a joyful response are waning (through lack of time or too much expense), need look no further than the Hotel Bayerischer Hof. There, culinary policy combines tradition with up-to-date adaptation. Led by its Atelier restaurant, with two Michelin stars, the movers & shakers in the various hi-tech kitchens have devised dishes which captivate both body and soul and get even world-weary gourmets sitting up and taking notice. Sundry anecdotes spice these offerings, and the vintages suggested by the wineexperts from Volkhardts Wein enhance the dining experience. Here’s a typical sequence to whet the reader’s appetite: Steamed turbot with a caviar-nage by Eike Steinort from the time when the latter was at London’s Dorchester Hotel learning the niceties of his profession in the team led by Alain Ducasse who was working up to his future threestar restaurant and served this dish at a reception given by Elizabeth II. To accompany it the sommelier recommends a 2011 Meursault Village from Maison Louis Latour: Peking Ente von Tashin Pelevan – Trader Vic’s Genau wie dieses polynesische Island mitten im Herzen Münchens ist auch sein Küchenchef eine schon fast legendäre Institution. Seit nunmehr 50 Jahren verwöhnt er die Gaumen der Münchner und nahezu aller berühmten Persönlichkeiten, die in den letzten Jahrzehnten im Hotel Bayerischer Hof abgestiegen sind: von Willy Brandt bis zu Michael Jackson spannt sich der Bogen dabei. Zahlreich sind die kulinarischen pan-asiatischen Verführungen, die originalgetreu den Gästen offeriert werden, doch ein Gericht hat es Pelevan ganz besonders angetan, er behauptet sogar, dass es in seiner Zubereitungsart so in ganz Deutschland nur am Münchner Promenadeplatz serviert wird. Die Rede ist von der Peking Ente, ein Gericht, um das sich zahlreiche Mythen und Legenden ranken, die meisten davon sind wahr. Und ja, man benötigt in der Tat eine Luftpumpe für die korrekte Zubereitung. Insgesamt dauern die einzelnen Verarbeitungsschritte ganze vier Tage, doch was dieses Gericht deutschlandweit so einzigartig macht, ist der finale Schritt in dem traditionellen chinesischen Ofen, handbefeuert mit Buchenholz und im Kern mit einer Hitze von 550 Grad. Diesen gibt es in der Tat nur ein einziges Mal in unserem Land und ist der Schlüsselpunkt für die filigrane, papierdünne und so unendlich krispe Haut der Ente, für die dieses Gericht weltweit berühmt ist. Der Fachmann empfiehlt dazu einen 2014 Pündericher Marienburg Riesling GG, vom Weingut Clemens Busch an der Mosel. Die exotische Aromatik der Ente, in Kombination mit asiatischen Gewürzen darf hier nicht durch einen Wein in den Hintergrund gedrängt werden. Es bedarf also Finesse und Eleganz im Glas, um dieses Gericht optimal zu unterstreichen. Diese Attribute finden sich naturgegeben in einem Riesling. Die Lage Marienburg ist bekannt für facettenreiche und tiefgründige Weine dieser Art und wird durch Clemens Busch, einem Meister seines Fachs, zu einer Einzigartigkeit geformt, die hier auf vortreffliche Art und Weise Essen und Wein miteinander verbindet. Aprikosen-Dessert aus dem Blue Spa Den süßen Schlusspunkt bildet eine hoch aromatische Köstlichkeit, kreiert von Gregor Marx, bei der die Sommerfrucht Aprikose in unterschiedlichen Aggregatzuständen dekliniert wird, eine ausgefeilte Gewürzkombination sorgt für reichlich Eindruck dabei. Die Basis bildet ein Aprikosen-Safran-Granizado, akzentuiert mit Yuzu-Jellies, angerichtet auf einem Kompott- und Saucen-Spiegel. Für Spannung sorgt ein hausgemachtes Mandelgranola, ein Klecks Schmand rundet das ganze perfekt ab. FOTOS HOTEL BAYERISCHER HOF Zu diesem süß, fruchtig, herben und leicht säuerlichen Zusammenspiel rät man hier zu einen 2011 Sauternes Mademoiselle de Clos Dady aus dem Château Les Remparts im Bordeaux. Sauternes Mademoiselle de Clos Dady ist der Zweitwein der berühmten Süßweinproduzenten, welcher ebenfalls in den Weingärten von Clos Dady gelesen wird. Die extrem schmelzige Süße des Desserts verlangt hier nach einem gut strukturierten und opulenten Süßwein, welcher die tiefe gelbe Fruchtaromatik weiter trägt und nicht gegen diese Zusammensetzung von Komponenten ins Hintertreffen gerät. Wie man sieht, definiert sich Genuss als ein ganzheitliches Ensemble, der richtige Wein sorgt durchaus für eine Potenz. Doch was tun, wenn mal gerade kein Sommelier zur Hand ist? Hier ist die Wahl des Weinhändlers entscheidend. Volkhardts Wein im Münchner Stadtteil Pasing hat sich neben einer ausgewogenen Selektion eben auch diesen Service auf die Fahne geschrieben. Wer sich also nicht sicher ist, welchen Tropfen er zu seinen Gängen reichen soll, dort erfährt er kompetente und punktgenaue Beratung, man sollte nur noch für die richtige Temperatur sorgen. Übrigens: Alle hier beschriebenen Weine sind dort erhältlich, stammen aus dem Sortiment von Volkhardts Wein. Hoch über den Dächern Münchens, das Blue Spa erfreut kulinarisch Seele und Körper gleichermaßen thanks to its barrique provenance an elegantly balanced Chardonnay with delicate hints of honey and melted almond. The oakwood renders Chardonnay’s classic hint of vanilla. This vintage furthers the smooth blend of salty caviar, acidic tomato and aromatic flesh. One of the Garden restaurant’s pièces de résistance, by its chef Philipp Pfisterer, is braised shoulder of lamb, usually served at Easter. The dish’s perfect succulence is achieved by lengthy braising at low temperature. The taste of the flesh is enhanced by a bagna cauda, a lukewarm Italian sauce comprising anchovies, garlic and sundry herbs. To go with this Piemontese classic the head wine waiter suggests, aptly, a 2008 Barbaresco Pajé from Luca Roagna whose tannins, after maturing for five years in wooden barrels, warm the palate. For some 50 years Tashin Pelevan, Trader Vic’s chef, has amassed nationwide renown with his unique version of Peking Duck whose many admirers have included Willy Brandt and Michael Jackson. His air-pump points to the chef’s four-day traditional ritual of preparing the bird. The final stage, to attain crisp, filigree skin, is in a Chinese oven. According to the experts, a Riesling from the Mosel region, namely a 2014 Pündericher Marienburg from the Weingut Clemens Busch, ideally complements Pelevan’s masterpiece. The apricot dessert by Gregor Marx from the Blue Spa is based on an aromatic apricot-saffron granizado, yuzu jellies, an almond granola and a dollop of sour cream. The accompaying wines? From the Bordeaux region a finely fruity 2011 Sauternes Mademoiselle de Clos Dady (Château Les Remparts). All theses wines can be found at Volkhardts Wein, the family’s own wine-merchandising outlet in Munich-Pasing with its wide range of outstanding vintages. INSITE 2017

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