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FOOD & WINE Carabinero

FOOD & WINE Carabinero Thai-Style schon in und weit über die Grenzen Münchens hinaus berühmt ist. Im Angebot sind ein fünf- und ein siebengängiges Menü, dabei annonciert er äußert reduziert, Erwartungen werden geweckt, die Neugierde gekitzelt, Überraschungen inklusive. Ein ganz besonderer Tag also, denn heute zeigt sich, ob die Theorie auch der Praxis standhält. Was soviel heißen soll: Schmeckt es seinen Gästen? Unter denen sich, als zusätzliche Herausforderung, auch noch ein besternter Kollege befinden wird, Christian Bau, einer der meist respektiertesten Köche Europas. Die Konkurrenz schläft also nicht, mit sprichwörtlichen Argusaugen werden gnadenlos Hartwigs Teller unter die Lupe genommen, davon muss er ausgehen. Die Arbeit in der Atelier-Küche nimmt nun langsam Fahrt auf, die Posten sind vollzählig wieder besetzt, jeder weiß ab jetzt, was zu tun ist. Es ist nun an der Reihe von Jan Hartwig, sein Team zu dirigieren und von nun an auf alle Feinheiten zu achten. Und deren gibt es viele. Denn der Erfolg einer so hochrangig ausgezeichneten Küche misst sich unter anderem auch darin, wie harmonisch und eingespielt das Küchen-Team miteinander umgeht, nahtlos Hand in Hand arbeitet, damit am Ende des Tages die vielen, einzelnen Komponenten zu den Tellern zusammenfinden, für die die Gäste von nah und fern erwartungsvoll anreisen. Bei näherer Betrachtung wirkt alles fast wie ein perfekt einstudiertes, ein äußerst elegantes Ballet, synchron und ohne viel Worte. Ausgezeichnet! Atelier & Jan Hartwig GUIDE MICHELIN 2 Sterne GAULT MILLAU 18 Punkte Aufsteiger des Jahres 2016 in Bayern DER FEINSCHMECKER Koch des Monats Juni 2016 Koch des Jahres 2016 4,5 von 5 FS-Punkten GUSTO 10 von 10 Pfannen DER GROSSE GUIDE Aufsteiger des Jahres 2017 Fast schon kontemplativ versinkt Josua Ellermann in seine Tätigkeit, es gilt zehn Avocados millimetergenau in hauchdünne Scheiben zu schneiden, diese auf ein Tablett auszulegen, um sie dann immer wieder mit einer Zitronenemulsion zu bepinseln, damit sich die Frucht nicht dunkel verfärbt. Das dauert eine Stunde, 60 Minuten in gebückter, fast bewegungs loser Haltung. Eine Station weiter kümmert sich Entremetier Silvio Pfeufer um luftig leichte Gnocchi, dafür hat er Kartoffeln auf den Punkt genau gedämpft, durch eine Presse getrieben, mit Mehl gebunden, zu finger dicken Strängen ausgerollt und zerteilt diese nun in kleine nussförmige Gebilde, die er auf das Gramm genau abwiegt. Stück für Stück und ohne Gnade, wenn sie nicht exakt dem gewünschten Norm gewicht entsprechen. OPUS CULINARIS It’s Thursday. A mundane enough weekday for most of us. But not for Jan Hartwig, chef de cuisine of the Hotel Bayerischer Hof’s twin-star Atelier Restaurant. Today he’s due to launch two brand-new menus. But the première has started with a surprise. The vegetables fetched early this morning were not up to scratch. The chef is not satisfied with their maturation point. Gardemanger Daniel Bodamers has to hurry back to the nearby Viktualienmarkt, Munich’s bountiful open-air market, to find produce that fits the bill. Today will show whether putting into practice the last few weeks of juggling over 100 ingredients for twelve courses comprising 20 new dishes with his eight-strong team lives up to Hartwig’s very high standards. Just eight months after his debut as Atelier chef in 2014 the restaurant was awarded its first Michelin star. The second Michelin star followed one year later. Gault Millau gives Jan Hartwig 18 points, Gusto top marks with ten frying pans and international blog “Die Sternefresser” has one of his dishes in their Hall of Fame. With his young team Hartwig has achieved what he hardly dared to visualise. But today’s guests include fellow starbearer Christian Bau, one of Europe’s acclaimed chefs. How will their taste buds find today’s tour de force? Steadily Hartwig’s team moves into action. Under their chef's eagle-eyed scrutiny each of its members knows their role. The cooks’ seamless interplay ensures the harmony of ingredients which the diners are keen to sample. Hartwig has orchestrated the culinary manoeuvres like a ballet master never satisfied by anything but perfection. The feeling of proverbial calm before a storm is tangible. Almost meditatively Joshua Ellermann immerses himself in the task of thinly slicing ten avocados, then arranging them on a tray and brushing the fruit with lemon emulsion to prevent the flesh turning a dark colour. Meanwhile entremetier Silvio Pfeufer, responsible for fluffily light, nut-shaped gnocchi, has put meticulously steamed potatoes through a strainer, bound „Jan Hartwig ist für das Magazin Der Feinschmecker Koch des Jahres !“ them with flour, and then rolled them into finger-thin strands which he dices and weighs. Hartwig’s team is displaying the qualities which are his hallmark: creativity, precision and consistency. They must never waver, not even fractionally. Too much improvisation or a temporary loss of form would be immediately spotted by the Guide Michelin’s anonymous test-eaters. The latter’s scrutiny has to be reckoned with daily. However they would be hard-pressed to find fault with Hartwig’s Thai-style “Carabinero”: scrumptious giant prawns which take their name from the headgear the Spanish police wear. Hartwig has a threefold approach to tickling one’s palate with this prime crustacean. The whole prawn, apart from its tailpiece, is eased out of its carapace, stuck on a shish kebab skewer (to keep it nice and straight during cooking), sauced whilst still wet, steamed over aromatised stock, brushed with a re-red butter emulsion and nally placed on a crystal-clear puddle of sauce cooked from exotic Asian condiments. Hartwig drapes the nished masterpiece with a fruitily fresh salad and a sweetish carrot mash which has a spicy hint of ginger. At this level an evening at the Atelier Restaurant is not just an odyssey through Hartwig’s viticultural and culinary universe but an operatic crescendo in sundry spellbinding acts. As the evening of the launch draws to a close, the door to Hartwig’s kitchen is swung open with gusto: with a broad smile Christian Bau shakes the chef’s hand. Next day his supreme compliment appears on Facebook: “We never have eaten better than tonight in the Atelier.” Kreativität, Präzision und vor allem Kontinuität, das sind einige der wichtigsten Faktoren, die die Tester vom Guide Michelin genauestens unter die Lupe nehmen. Somit ist in diesem großen, kulinarischen Konzert auch kein Platz für Improvisationen und launische Tagesformen, alles, wirklich alles, hat auf den Punkt zu stimmen, perfekt, exakt und mit einer persönlichen Handschrift versehen – und das jeden Tag immer wieder aufs Neue. Dass Jan Hartwig dies vortrefflich beherrscht, zeigen die beiden Sterne, die über dem Salamander in roter Farbe an die Wand gemalt sind. Schon acht Monaten nach seinem Amtsantritt hat er 2014 für das Atelier den ersten Stern erkocht, ein Jahr später kam der zweite hinzu. Das wollte er, darauf hat er, diese Vision ständig vor Augen, hingearbeitet – bravourös unterstützt von seinem jungen Team. Auch alle anderen Gastro- Führer schließen sich sinngemäß diesem Ranking an, der Gault Millau wertet mit 18 Punkten, Gusto vergab sogar die Höchstnote von 10 Pfannen und der internationale Blog Die Sternefresser nahmen bereits ein Gericht von Jan Hartwig in deren Hall of Fame auf. Carabinero Thai-Style Seinen Namen verdankt diese wohlschmeckende Riesengarnele den schicken roten Uniformmützen der spanischen Polizei, geschmacklich sind sie das Non-Plus-Ultra aus der Krustentierfamilie. Bei diesem Gericht zeigt sich Hartwigs Talent, auf den Grundgeschmack aufbauend eindrucksvolle Dreiklang- Dimensionen für den Gaumen zu erschaffen. Dafür wird das Tier bis auf das Schwanzflosse komplett aus seinem Panzer gelöst, auf einen Schaschlikspieß gesteckt, was dafür sorgt, dass es während des Garprozesses schön gerade bleibt, nass gebeizt, im Anschluss dämpft Hartwig es über einem aromatisierten Sud, pinselt es mit einer feuerroten Butteremulsion ein und setzt es dann auf einen glasklaren Saucenspiegel, gekocht aus exotischen Asien-Aromaten. Dazu drapiert Hartwig einen fruchtig frischen Salat, den Konterpart bildet ein süßliches Karottenpüree, fein akzentuiert mit leicht scharfem Ingwer. Ein Beispiel von vielen an diesem Abend, wenn es darum geht, zu verstehen, was es heißt, auf diesem Niveau zu kochen. Und somit ist ein Besuch im Atelier nicht nur eine Reise durch kulinarische Speise- und Weinwelten, es gleicht vielmehr einem symphonischen Opern-Besuch mit unzähligen Akten und sich stets steigernden Höhepunkten. Als der Abend sich langsam dem Ende entgegen neigt, die Desserts vom Service bereits kredenzt wurden, schwingt die Tür zu Hartwigs Küche auf, in ihr steht Kollege Christian Bau und geht mit stechendem Blick dem Küchenchef entgegen. Der Händedruck ist fest und lang, eine Verbeugung leicht angedeutet, ein Lächeln umspielt Baus Lippen – am nächsten Tag wird er auf seiner Facebook-Seite schreiben: „Wir haben in Deutschland noch nicht besser gegessen, als gestern Abend im Atelier.“ Mehr Lob geht nicht! Schottischer Lachs von Loch Duart, Yuzu, Daikon, Sesam mit einer Vinaigrette von Rauchlachs und roter Bete INSITE 2017

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