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FOOD & WINE OPUS

FOOD & WINE OPUS CULINARIS Er hatte eine Vision, die er absolut und konsequent zum Leben erweckt hat. Innerhalb kürzester Zeit hat Jan Hartwig Zwei Sterne für das Atelier erkocht. Ein Tag voller Impression: zwischen Eis und Feuer … TEXT ANDREAS M. JUCHELKA FOTOS THOMAS VON AAGH Links: Jakobsmuschel mit Surhaxe, Topinambur und Gartenkresse auf Muschelvelouté mit Felchenkaviar Rechts: Das Team um Jan Hartwig funktioniert wie ein eingespieltes Ballett onnerstag, für die meisten ein Tag wie jeder andere auch, für Jan Hartwig, kulinarischer Kopf und kreativer Leiter des Zwei-Sterne-Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof hingegen ein ganz besonderer Tag: Heute präsentiert er seine beiden neuen Menüs, heute ist große Premiere. Doch der Tag beginnt mit einer Überraschung, das heute früh angelie ferte Gemüse entspricht nicht seinen Qualitätsan sprü chen, der Reifepunkt ist nicht optimal. Es genügt ein vielsagender Blick in Rich tung Daniel Bodamers, seines Gardemangers, und schon setzt sich dieser ohne weitere Worte in Bewegung, in Richtung Münchner Viktualienmarkt, um alles auf ein Neues zu besorgen. Gott sei Dank ist der kulinarische Bauch Münchens nur ein paar Steinwürfe entfernt. Mit allen Sinnen genießen Premierentag, das heißt, Jan Hartwig präsentiert heute erstmals seine neuen Gerichte, die er sich in den letzten Wochen für seinen Gäste ausgedacht hat. Filigrane Kunstwerke, die in der Summe aus unzähligen, einzelnen Komponenten bestehen, alle einzeln zubereitet, von ihm und seinem achtköpfigen Team, um final dann am Pass punktgenau zu den Tellern komponierten zu werden, für die er heute 26 INSITE 2017 2017 INSITE

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