Insights Quarterly - Issue N° 5

GENUSS AUF WOLKE 7 Ein

GENUSS AUF WOLKE 7 Ein süß-saurer Fruchtkern und ein mit Kakaobutter angesprühtes Mousse veredeln diese Waldbeerwolke Das opulent inszenierte Feingebäck aus der hauseigenen Patisserie des Bayerischen Hofs ist fast zu schön, um wahr zu sein. Über ein zuckersüßes Handwerk und Missgeschicke, die Geschichte schreiben VON TIM BRÜGMANN FOTOS ALEXANDER COURTMAN ZAUBERKÜNSTLER Junior-Chef-Patissier Nils Fertl kreiert tagtäglich feinstes Gebäck und Desserts VIELSCHICHTIG Mit der traditionellen Bayerischer-Hof-Torte ist der perfekte Bissen nur eine Kuchengabel entfernt IT‘S A KIND OF MAGIC BEZAUBERND Verschiedene Beeren treffen auf Ananas und Mandel. Aufgefangen von einem feinen, leicht salzigen Mürbeteig. Alle Ringe auf dieser Seite von Ole Lynggaard Zartschmelzende Schokoladentorten, fruchtige Tartes, aufwendig verzierte Macarons und cremige Schaumrollen – manches Feingebäck ist so apart hergerichtet, dass man sich kaum überwinden kann, es mit der Kuchengabel zu zerteilen. Genau wie bei der Haute Cuisine geht es auch bei der Patisserie, der traditionellen französischen Konditorenkunst, darum, alle Sinne zu verzaubern. Deshalb kombinieren Patissiere erlesene Zutaten, verschiedene Aromen und komplexe Texturen miteinander und drapieren sie anschließend so sinnlich, dass nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge Freude hat. Früher war das aufwendige Gebäck nur dem Adel vorbehalten und wurde häufig bei Festen und Empfängen gereicht. Heute ist es immer noch Inbegriff von Luxus und Lebensfreude – wovon nun aber alle kosten können. Dass die Kunst der Konditorei aktuell eine spektakuläre Renaissance erlebt, ist vor allem zwei Superstars der Branche zu verdanken. Millionen Menschen auf der ganzen Welt schauen den Franzosen Cedric Grolet und Amaury Guichon in den sozialen Medien dabei zu, wie sie Desserts kreieren, die eher in das Museum of Modern Art als auf den Teller gehören. Auch der Bayerische Hof hat sich dem süßen Handwerk verschrieben. Seit über 125 Jahren zählt die hauseigene Patisserie zu den kulinarischen Highlights im Hotel und gilt unter Münchnern und Besuchern gleichermaßen als erste Adresse, wenn der Körper nach Konfekt verlangt. Und das ist kaum verwunderlich. Denn: Bevor Herrmann Volkhardt den Bayerischen Hof in ein Grand Hotel verwandelte, knetete der gelernte Zuckerbäcker selbst leidenschaftlich Kuchenteig. Eine Passion, die auch Nils Fertl teilt. Unter der Leitung des Junior-Chef-Patissier entstehen in der Patisserie im Bayerischen Hof täglich kunstvolle Éclairs, ZWERGPLANETEN Fast überirdisch schön wirken diese Pralinen- und Macaron-Kreationen. LOVE Ring von Cada Cannelés und Madeleines, die manchmal so wirken, als seien sie nicht von dieser Welt. Besonderen Wert legt der Profi auf die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte, ohne sich dabei auf der Suche nach dem besonderen geschmacklichen Twist anderen Einflüssen zu verschließen: „Deutsche Backwaren sind bei unseren internationalen Gästen nach wie vor sehr beliebt, vor allem aufgrund ihrer traditionellen Bedeutung. Dennoch scheuen wir uns nicht davor, neue Dinge auszuprobieren und überall nach Inspiration zu suchen. In einem Fünfsternehotel wie unserem, haben wir stets Raum für Innovation. Hier haben wir die Möglichkeit, uns kreativ auszuleben und mit hochwertigen Zutaten neue Wege zu erkunden und zu begeistern“, erklärt Nils Fertl. Neben den aufwendigen Patisserie-Klassikern, die Nils Fertl mit seiner Liebe zum Detail immer wieder neu interpretiert, finden auch die bodenständigen Lieblingsnaschereien der Familie Volkhardt ihren Platz im Bayerischen Hof. Und zwar im hauseigenem Koch- und Genussbuch, das auf unserer Webseite zu finden ist. Zum Beispiel die Hollerkücherl. Von den knusprig gebackenen Holunderblüten konnte Falk Volkhardt Zeit seines Lebens nicht die Finger lassen. Seine Tochter und heutige Inhaberin Innegrit Volkhardt schwärmt hingegen vor allem vom Kaiserschmarrn, der sie an ihre Kindheit und Ferien in Kitzbühel erinnert. Wer das Dessert zu Hause für die eigene Familie nachbacken möchte, könnte folgende Anekdote obendrauf servieren. Die weltberühmte Mehlspeise ist nämlich der Legende nach aus einem Missgeschick entstanden. Weil ihm der Palatschinken für die österreichische Kaiserin Elisabeth in der Pfanne zerriss, soll der Koch versucht haben, sein Malheur hinter Puderzucker und Rosinen zu verbergen. Eine zauberhafte Geschichte. The opulent pastries from the Bayerischer Hof’s own patisserie are almost too good to be true. About a sugary sweet and misadventures that make history Melting chocolate cakes, fruity tartes, elaborately decorated macarons and creamy mousse rolls - some pastries are so exquisitely prepared that you can hardly bring yourself to cut them with a cake fork. Just like haute cuisine, patisserie, the traditional French art of confectionery, is about enchanting all the senses. That’s why patissiers combine exquisite ingredients, different flavours and complex textures and then drape them in such a sensual way that not only the palate but also the eye is delighted. In the past, the elaborate pastry was reserved only for the nobility and was often served at feasts and receptions. Today it is still the epitome of luxury and joie de vivre - but now everyone can taste it. The fact that the art of confectionery is currently experiencing a spectacular renaissance is mainly thanks to two superstars of the industry. Millions of people around the world watch Frenchmen Cedric Grolet and Amaury Guichon on social media as they create desserts that belong more in the Museum of Modern Art than on a plate. The Bayerische Hof is also dedicated to the sweet craft. For more than 125 years, the hotel’s own patisserie has been one of the culinary highlights of the hotel and is considered by Munich residents and visitors alike to be the first address when the body craves confectionery. And that is hardly surprising. After all, before Herrmann Volkhardt transformed the Bayerischer Hof into a Grand Hotel, the trained confectioner himself was a passionate kneader of cake dough. A passion that Nils Fertl also shares. Under the direction of the junior chef patissier, artistic éclairs, cannellés and madeleines are created daily in the patisserie at the Bayerischer Hof, which sometimes seem as if they are out of this world. The professional attaches particular importance to the use of regional and seasonal products, without closing himself off to other influences in the search for that special flavourful twist: “German baked goods are still very popular with our international guests, especially because of their traditional significance. Nevertheless, we are not afraid to try new things and look everywhere for inspiration. In a 5-star hotel like ours, we always have room for innovation. Here, we have the opportunity to let off steam creatively and to explore and inspire new ways with high-quality ingredients,” explains Nils Fertl. In addition to the elaborate patisserie classics that Nils Fertl always reinterprets with his love of detail, the Volkhardt family’s down-to-earth favourite sweet treats also find their place at the Bayerischer Hof. They can be found in the house’s own cookery and enjoyment book, which can be found on our website. For example, the Hollerkücherl. All his life, Falk Volkhardt could not keep his hands off the crispy baked elderflowers. His daughter and current owner Innegrit Volkhardt, on the other hand, is particularly fond of Kaiserschmarrn, which reminds her of her childhood and holidays in Kitzbühel. Those who want to recreate the dessert at home for their own family could serve the following anecdote on top. According to legend, the world-famous pastry was born from a mishap. Because his pancake for the Austrian Empress Elisabeth tore in the pan, the cook is said to have tried to hide his mishap behind icing sugar and sultanas. An enchating story. ÜBERRASCHEND Variation der klassischen Blaubeertarte mit Vanillepudding im Inneren und einer krönenden Mousse-Nocke. Armband von Tamara Comolli 22 23